Würde es um die Hygiene gehen, würde als Kopfbedeckung für Köche eine gewöhnliche Haube reichen, oder? Weshalb ist dann die Kochmütze so speziell geformt?
Die klassische Kopfbedeckung, die meist vom Chefkoch getragen wird, ist im Vergleich zu den Hauben der Hilfsköche wesentlich höher. Zudem ist der obere Bereich der Kochmütze des Chefs leicht wolkenförmig. Die Form und Farbe der Kopfbedeckung hat einen ganz besonderen Grund und Zweck.
König ordnet Haubenpflicht an
Bereits seit 1727 tragen Köche Kopfbedeckungen in der Küche. Sie dienten vor allem der Hygiene – allerdings nicht wegen herausfallender Haare. Vielmehr war es eine Kopflaus. Sie saß auf dem Teller des englischen Königs Georg II. (1683–1760). Er war dadurch derart angeekelt, dass er sodann eine Haubenpflicht in der Küche anordnete.
Die anschließend genutzten Bedeckungen waren ballonförmig und hatten nur wenig Halt auf dem Kopf der Köche. Also ergänzte der damalige französische Starkoch Marie-Antoine Carême einen Ring aus Pappe – diese Mützenform ist noch bis heute unter dem Namen Toque bekannt. Der Vorteil des Papprings: Die Kopfbedeckung lag wesentlich enger an und verrutschte nicht mehr.
Form als Statussymbol
Doch nicht nur für einen besseren Halt sollte der Pappring an dem wolkenförmigen Stoffstück sorgen. Seine Höhe zeigte zudem an, auf welcher Hierarchieebene sich der Koch befand. Dabei galt: Je höher der Steg beziehungsweise der sogenannte Pilz ist, desto höher die Position. Und auch heute noch wird die Tradition gewahrt: Köche in der Spitzengastronomie tragen Modelle, die teilweise bis zu 30 Zentimeter hoch sind. Wichtig ist auch, dass die Toque am oben Rand des Pappringes 100 Falten aufweist.
In Imbissstuben oder modernen Restaurantküchen werden nur noch selten die klassischen Kochhüte in Pilzform getragen. Hier sind vor allem Bandanas (Kopftücher) oder Baseball-Caps beliebt. Um die Hygienestandards einzuhalten, sind diese zusätzlich mit einem Haarnetz ausgestattet, sodass auch hier buchstäblich kein Haar in die Suppe fallen kann.
