Bei asiatischen Gerichten zergeht das Fleisch oft auf der Zunge. Das liegt meist an der Zubereitung und ein paar Tricks.
Ob gebratener Reis mit Schweinefleisch, gebratene Nudeln mit Hühnchen oder Ramen mit Rind: Werden die Gerichte von einem asiatischen Imbiss oder Restaurant zubereitet, ist das Fleisch meist schön zart und saftig. Sehnen oder ähnliche störende Bestandteile sind nicht zu schmecken. Liegt das an der großen Sorgfalt, mit der das Fleisch zubereitet wird? Nicht nur.
Zartes Fleisch: Die Tricks der asiatischen Gastronomie
In der asiatischen Gastronomie werden oft Hilfsmittel eingesetzt, damit zähes Fleisch schnell und ohne Mühe weich wird. Darunter Zusatzstoffe wie sogenannte Fleischzartmacher. Dabei handelt es sich beispielsweise um pflanzliche Enzyme, die die Fleischfasern auflockern, ohne dass der Koch das Fleisch dafür lange und schonend garen muss.
Anstelle von Fleischzartmachern können auch andere Hilfsmittel wie Geschmacksverstärker – oft in der Sojasoße –, Trennmittel und Milchzucker eingesetzt werden, die das feste Bindegewebe des Fleischstückes ebenfalls aufweichen.
Wichtig
Zusatzstoffe, Fleischzartmacher und Co. werden nicht nur in der asiatischen Küchen verwendet. Auch in anderen gastronomischen Einrichtungen werden Hilfsmittel verwendet, mit denen Fleisch schön zart und saftig wird.
Zartes Fleisch: So klappt es zu Hause ohne Chemie
Damit jedes Fleisch zart wird, braucht es die richtige Vorbereitung und nicht nur die entsprechenden Hilfsstoffe vom Gastro-Lieferanten. Drei weitere Tricks helfen, damit Rind, Schwein und Co. auf der Zunge zergehen:
- Das Fleisch mithilfe der gezackten Seite des Flaschhammers beziehungsweise Fleischklopfers weich schlagen. Die Fasern werden dadurch zerstört und weich. Alternativ kann das Fleisch an einigen Stellen eingeschnitten werden, und zwar entgegengesetzt zur Faser.
- Das Fleisch in säurehaltige Flüssigkeiten einlegen beziehungsweise saure Zutaten wie beispielsweise Zitrone, Ananas oder Kiwi für die Marinade verwenden und diese entsprechend lange einwirken lassen. Auch Buttermilch oder Papaya in der Marinade sorgt dafür, dass das zähe Muskelgewebe aufweicht.
- Das Fleisch sollte möglichst langsam und schonend gegart werden (Slow Cooking). Ideal ist die Zubereitung im Ofen oder Dampfgarer.
Zartes Fleisch: Diese Punkte sind entscheidend
Wer auf Zusatzstoffe oder eine ausgiebige Bearbeitung des Fleischstückes verzichten möchte, sollte darauf achten, dass
- das Fleisch frisch ist,
- die Fleischqualität hoch ist,
- das Fleisch richtig gewürzt wird.
