Gemüse ist gesund, schmeckt lecker und bereichert den Speiseplan. Doch bei falscher Zubereitung gehen Nährstoffe verloren.
Mit Vitaminen und anderen Nährstoffen in Lebensmitteln ist es so eine Sache: Sie sind wertvoll, aber hochsensibel. Die falsche Zubereitung kann ihnen daher gefährlich werden.
1. Fehler: Kochwasser wegkippen
Beim Kochen von Gemüse sollte man es nicht übertreiben. Denn wasserlösliche Vitamine zum Beispiel – das sind die Vitamine C, B1, B2 und B6 sowie Folsäure – gehen dann ins Kochwasser über, das nicht selten später weggekippt wird. Was übrigens ein Fehler ist. Das nährstoffreiche Kochwasser von Gemüse eignet sich meist hervorragend etwa für eine Soße. Auch für Suppen und Eintöpfe ist es verwendbar.
2. Fehler: Tiefgekühltes Gemüse auftauen lassen
Gemüse aus der Tierkühltruhe ist eine gute Alternative zu frischem Gemüse. Der Nährstoffgehalt ist fast so gut wie bei der frischen Variante – wenn Sie es richtig zubereiten. Geben Sie das gefrorene Gemüse gleich in den Topf. Es muss vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden. Während des Auftauens gehen Vitamine und Spurenelemente verloren.
3. Fehler: Bohnen ungekocht genießen
Viele Kohlsorten und Hülsenfrüchte gehören immer erst in den Kochtopf, bevor sie genießbar sind. Grüne Bohnen müssen mindestens zehn Minuten gekocht werden. Ungekocht erhalten sie die giftige Eiweißverbindung Phasin.
Rohe Kartoffeln enthalten zum einen Stärke, die erst durch den Kochvorgang verdaulich wird und zum anderen den giftigen Stoff Solanin. Erst beim Kochen wird der Stoff aus der Kartoffel gelöst. Wer Bohnen und Kartoffeln nicht richtig durchgart, riskiert Bauchkrämpfe.
Tipp: Koch- oder Blanchierwasser grüner Bohnen und Kartoffeln ist daher grundsätzlich wegzuschütten.
4. Fehler: Kochen statt dämpfen
Anderen Gemüsesorten tut Hitze nicht gut. Sie verlieren durch zu langes Kochen bei starker Hitze ihre Vitamine und Spurenelemente. Experten halten Kochen für die schlechteste Art der Gemüsezubereitung. Sie empfehlen Dünsten und Dämpfen. Der Vorteil hierbei ist, dass das Gemüse gar nicht oder mit nur sehr wenig Wasser in Kontakt kommt. Die wasserlöslichen Inhaltsstoffe werden nicht aus dem Gemüse geschwemmt, wie das beim Kochen der Fall ist.
5. Fehler: Unterschiedliche Garzeiten nicht beachten
Verschiedene Gemüsesorten haben unterschiedlich lange Garzeiten. Kommt alles auf einmal in den Topf, führt das dazu, dass ein Teil zu weich ist und der andere Teil noch nicht gar. Geben Sie zuerst die festeren Gemüsesorten wie Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi oder Karotten in den Topf.
Die weicheren Sorten wie Tomaten, Pilze, Zucchini oder Paprika geben Sie später hinzu. Sie können die festen Sorten auch in kleine Stücke schneiden und die weichen in größere. So gart das Gemüse gleichmäßig.
6. Fehler: Gemüse auf dem Herd warm halten
Wird Gemüse warm gehalten, können bis zu 70 Prozent der Vitamine verloren gehen. Stellen Sie das zubereitete Gemüse möglichst schnell in den Kühlschrank und erwärmen Sie es erst, wenn Sie wieder davon essen möchten.
