Limburger, Handkäse oder Camembert de Normandie – diese Käsesorten haben vor allem eines gemein: ihren Geruch. Doch woher stammt er?
Kräftig, beißend oder fruchtig pikant? Der Geruch von Käse ist von Sorte zu Sorte verschieden. Ob er dabei als angenehm oder nicht empfunden wird, ist dabei ebenso individuell. Aber wie entsteht der Geruch?
Es beginnt bei der Käseherstellung
Zur Käseherstellung werden der Milch spezielle Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) zugesetzt. Sie bauen den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure ab. Die nun vorhandene Milchsäure wiederum lässt das in der Milch enthaltene Eiweiß (Kasein) gerinnen. Es entsteht Sauermilchkäse.
Der noch junge und frische Käse wird sodann in meist kühlen, feuchten Räumen gelagert. Dort kann er reifen. Das bedeutet, dass die Bakterien, die in der Milch vorhanden sind, die einzelnen Milchbestandteile wie Fett und Eiweiß abbauen und umwandeln.
Welcher Käse dabei entsteht, hängt zum einen von der Länge der Reifezeit, zum anderen von den zugefügten Bakterien und Schimmelpilzen ab. Letztere werden von den Käsereien ebenfalls teilweise hinzugefügt, um den Abbauprozess (Reifeprozess) zu beschleunigen. Schädlich für den menschlichen Organismus sind diese Art der Schimmelpilze in geringen Mengen nicht.
Bei dem Zersetzungsprozess sondern die Bakterien und Schimmelpilze Gase ab, die entsprechend stark oder weniger stark riechen. Doch die Stoffwechselprodukte sorgen nicht nur für den Käsegeruch, sondern auch für das Aroma. Demnach schmecken die meisten, besonders geruchsintensiven Käsesorten zugleich sehr aromatisch. Und: Je mehr Zeit die Bakterien und Schimmelpilze dann noch zum Zersetzen haben, desto stärker ist der Käsegeruch und -geschmack.
Käsebakterien können nicht nur stinken
Es gibt auch Bakterienkulturen, die für einen besonders beißenden, stechenden und intensiven Geruch sorgen. Dazu zählt beispielsweise das Bakterium Brevibacterium linens (Rotschmiere-Bakterium). Es ist unter anderem in Käsesorten wie Allgäuer Bergkäse g.U., Alpenländer Raclette oder Sechsender enthalten. Diese Käsesorten werden umgangssprachlich auch als Stinkkäse oder Stinkekäse bezeichnet.
Übrigens: Einige zugesetzte Käsekulturen sondern keine geruchsintensiven Gase ab. Stattdessen tragen ihre Ausdünstungen dazu bei, dass Löcher im Laib entstehen – beispielsweise beim Emmentaler.
Fazit
Käse stinkt beziehungsweise riecht intensiv, weil die in ihm enthaltenen Bakterien und Schimmelpilze die Fette und Eiweiße in der Milch zersetzen. Bei diesen Stoffwechselprozessen entstehen riechende Gase.
