Zu viel Hefe verdirbt Geschmack – so gelingt er besser

Es liegt nicht am Mehl

Was viele in Deutschland beim Pizzateig falsch machen

Pizza aus dem eigenen Ofen schmeckt oft nicht wie beim Italiener. Denn in Deutschland werden beim Teig häufig zwei entscheidende Fehler gemacht.

Wer einmal in Italien oder in einem italienischen Restaurant Pizza gegessen hat, kennt es: Der Rand ist zart knusprig, während der Teig innen luftig und locker ist. Hinzu kommt der unaufdringliche, aber prägnante Eigengeschmack des Bodens.

Zu Hause gelingt das selten – und die meisten suchen den Fehler beim Belag, beim Ofen oder beim Mehl. Dabei liegt das Problem gerade in Deutschland an zwei Faktoren: an zu viel Hefe und zu geringer Reifezeit.

• Wissen Sie es? Den Pizzarand einfach liegen lassen – ein Fauxpas in Italien?
• Fauxpas vermeiden: Die Italiener machen es vor: Wie man Pizza richtig isst

Denn Pizzateig enthält zwar Hefe, unterscheidet sich aber in der Zubereitung grundsätzlich von den deutschen Hefeteigspeisen.

Viele deutsche Pizzateigrezepte setzen auf deutlich mehr Hefe als nötig. Das Ergebnis ist ein Teig, der zwar zügig aufgeht und auf den ersten Blick vielversprechend wirkt. Die viele Hefe erzeugt aber zu schnell zu viele Gärgase, was das Teiggerüst schwächt.

Dazu kommt der Geschmack. Hefe ist kein neutrales Triebmittel. Sie hinterlässt ein Aroma. In kleinen Mengen fällt das kaum auf. In größeren Mengen überdeckt die Hefe aber das, was den Pizzateig ausmacht: den milden, leicht säuerlichen Eigengeschmack, der durch langsame Fermentation entsteht. Ein intensiv süßlich riechender Teig ist ein Hinweis darauf, dass zu viel Hefe verwendet wurde.

Wer den Teig bereits nach zwei Stunden verarbeitet, bekommt streng genommen aufgegangenen Teig – aber keinen gereiften. Stärke und Eiweiße brauchen Zeit, um abgebaut zu werden. Ohne diesen Reifeprozess bleibt der Teig zäh und zieht sich beim Formen immer wieder zusammen.

Auch der Geschmack wird bei langsamer Reife runder, der Teig luftiger und die Kruste zarter. Weiterer Vorteil: Wer dem Teig mehr Zeit gibt, braucht auch weniger Hefe, sodass deren Aroma nicht dominiert.

Beide Faktoren bedingen sich also gegenseitig: Wer dem Pizzateig mehr Zeit gibt, kann die Menge an Hefe reduzieren. Wer die Hefe reduziert, muss dem Pizzateig mehr Reifezeit geben.

Damit der Teig nicht zu schnell aufgeht, ist es wichtig, ihn kühl zu lagern. Wenn möglich sogar im Kühlschrank. Wenn es nicht zu warm ist, kann man den Pizzateig auch über Nacht bei niedriger Zimmertemperatur gehen lassen.

Reift der Pizzateig 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank, reichen für 500 g Mehl etwa 1 bis 3 g Frischhefe. Wer Trockenhefe verwendet, rechnet grob ein Drittel der Menge – bei 2,5 g Frischhefe also knapp 1 g.