Was Italiener darüber wirklich denken

Das sagt eine Expertin dazu

Den Pizzarand einfach liegenlassen – ein Fauxpas in Italien?

Viele essen den Rand der Pizza nicht mit. Sie lassen ihn nach dem Essen einfach auf dem Teller liegen. Was halten echte Italiener davon? Oder machen sie es genauso?

Die Pizza zählt zu den bekanntesten Symbolen Italiens. Die Kunst, sie zu backen, steht sogar auf der Unesco-Liste des immateriellen Kulturerbes. Das zeigt, wie groß die Anerkennung für die Tradition der Pizza ist. Doch nicht jeder Teil des Gerichts genießt dieselbe Wertschätzung: Den Rand, den sogenannten Cornicione lassen viele Deutsche zurück. Ungefüllt ist er ihnen oft zu trocken oder zu langweilig. Ob das ein Fauxpas ist, erklärt Laura Melara-Dürbeck, Delegierte der Italienischen Akademie der Küche.

Erst einmal ist es wichtig zu wissen, dass nicht etwa „die Pizza“ an sich von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Vielmehr die „Traditionelle Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers“ (L’Arte del Pizzaiuolo Napoletano). Das stellt Laura Melara-Dürbeck, Vorsitzende der Delegation Frankfurt der Italienischen Akademie der Küche, einer kulturellen Institution der Italienischen Republik, auf Nachfrage von t-online klar. Demnach wird die handwerkliche Praxis – die Teigzubereitung, die Technik des Pizzaiolos und das Backen im Holzofen – geehrt. Auf der Unesco-Liste stehen demnach weder ein Rezept noch ein Produkt.

Um die Frage nach dem Pizza-Rand zu verstehen, muss man zunächst wissen, dass es nicht die eine Pizza gibt. Melara-Dürbeck unterscheidet zwei grundlegend verschiedene Stilrichtungen: die neapolitanische und die römische Pizza. Die neapolitanische ist weich und hat einen hohen, luftigen Rand. Der Teig wird ausschließlich mit den Händen geformt und bei über 400 Grad extrem kurz im Holzofen gebacken. Dadurch bleibt der Boden nach dem Backen elastisch.

Die römische Pizza hingegen ist anders. Sie ist dünn und knusprig, im Volksmund „scrocchiarella“ genannt. Dieser Begriff beschreibt das Knuspern oder Knacken beim Hineinbeißen. Zudem wird der Teig nicht mit den Händen, sondern einem Nudelholz geformt und sie backt länger. Dadurch erhält der Boden eine trockene Konsistenz.

Doch der „markanteste Unterschied liegt im Rand, dem sogenannten Cornicione“, weiß Melara-Dürbeck. „Bei der neapolitanischen Variante ist er hoch und voller Luftblasen, bei der römischen flach und keksartig.“

Ob man den Rand mitessen muss, steht für Melara-Dürbeck außer Frage. „Absolut ja“, sagt sie. „Der Cornicione ist kein Abfallprodukt, sondern das Qualitätsmerkmal einer Pizza.“ An ihm lasse sich die perfekte Gärung und das handwerkliche Können des Bäckers ablesen. „Wenn er richtig gebacken und nicht verbrannt ist, ist er für viele Italiener sogar das Beste an der ganzen Pizza – weil man hier den puren Geschmack des Teigs wahrnimmt.“ Der Rand zeigt, ob der Teig lange genug geruht, die Hefe richtig gearbeitet hat, und der Ofen die richtige Temperatur hatte. Die pure Kunst des Pizzabackhandwerks.