Auch das noch so gute Fleisch ist ruiniert, passt der Koch nicht den perfekten Garpunkt ab. Wie Ihnen das Steak auf den Punkt gelingt.
Das Wichtigste im Überblick
Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran. Doch es gibt einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch. Das Steak sollte Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. Sie können es vorab ganz leicht salzen und dann aggressiv anbraten. Aber so kurz wie möglich, damit sich die Hitze nicht ins Fleisch reinarbeitet und kein grauer Trauerrand entsteht.
Handballen-Test
Den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche eine Herausforderung. Dafür gibt es aber unterschiedliche Tricks und Kniffe. So zum Beispiel den Daumendruck-Test, bei dem der Koch mit dem Finger die Konsistenz des Steaks testet und diese mit der seines Handballens vergleicht.
Drückt man beispielsweise Daumen und Mittelfinger aneinander, fühlt sich der Handballen an wie ein Steak der Garstufe medium. Doch auf diesen Vergleich lassen sich nur Laien ein, denn der Daumendruck-Test ist für Profis meist zu ungenau, da jede Rasse, jeder Muskel und jede Reifeform Einfluss auf die Haptik des Fleisches hat.
Die richtige Kerntemperatur
Doch wie erfährt der Koch dann, wie es im Inneren des mitunter kostspieligen Kobe-Filets aussieht? Schließlich ist das Anschneiden des Fleisches ein No-Go, da es zum Auslaufen des Fleischsaftes führt. Der Schlüssel zum Glück liegt in der Kerntemperatur. So erreicht diese 54 bis 55 Grad bei medium rare, 55 bis 60 Grad bei medium, 60 bis 66 Grad bei medium-well und 66 bis 75 Grad bei well-done.
Verschiedene Küchenhilfen sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: Kaufen Sie sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nehmen Sie jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen.
Ruhephase für das Steak
Nach dem Anbraten geht es schonend weiter – am besten bei 80 Grad im Umluftherd. Und ganz wichtig: Das Fleisch sollte anschließend zehn Minuten ruhen. In der Ruhephase weicht der durch die Temperatur entstandene Druck peu à peu aus dem Fleisch und die Kerntemperatur steigt langsam an.
Tipp: Durch Wenden verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak. Ein letztes scharfes Anbraten nach der Ruhephase gibt dem Fleisch dann zu guter Letzt noch Power und Hitze von außen – für das perfekte Mundgefühl.
Auch Rasse des Rindes ist entscheidend
Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheidet sich jedoch von der Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich. Ein Dry Aged Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad, während Kobe Beef blutwarm serviert wird.
Und wer es für einen Kulinarik-Fauxpas hält, Premium-Rind durch – also well-done – zu ordern, dem sei gesagt: Auch durchgegartes Fleisch kann saftig und schmackhaft sein.
Steak auf den Punkt braten für Gäste
Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak „sous vide“ zubereiten. Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es fertig an.
Eine Alternative, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist: Dann empfiehlt sich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei circa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten.
