Mit der 3er-Panierstraße wird er außen knusprig

Ab in die Pfanne

Fisch richtig panieren – und was man danach beachten muss

Es muss knuspern: Fisch schmeckt vielen am besten, wenn er vor dem Braten paniert wird. Was dabei zu beachten ist.

Fast überall auf der Welt gibt es bei der Zubereitung von Fisch Varianten, bei denen er zuvor paniert wird. Die Briten lieben Fish ’n‘ Chips, bei dem der Kabeljau in tiefem Fett ausgebacken und mit Pommes serviert wird. Wir Deutschen mögen Pannfisch (meist aus Kabeljau oder Rotbarsch) mit Bratkartoffeln und die Spanier haben ihre Pescaito Frito – kleine panierte Fischstücke. Bei allen Rezepten ist entscheidend, dass der Fisch vor dem Braten oder Frittieren gut paniert wird. So geht’s.

Um Fisch richtig zu panieren, nutzt man am besten die klassische „Dreier-Panierstraße“ aus Mehl, Ei und Panade. Die Kruste sorgt dafür, dass das empfindliche Fischfleisch geschützt wird, schön saftig bleibt und außen knusprig wird.

Vorbereitung: Den Fisch (Kabeljau, Seelachs oder Scholle) kalt abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Gräten entfernen. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer oder etwas Zitronensaft würzen.

• Station 1 (Mehlen): Den Fisch komplett in Weizenmehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Das Mehl bindet die Restfeuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Ei haftet.
• Station 2 (in Ei wenden): 1 bis 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Den in Mehl gewendeten Fisch komplett durchziehen.
• Station 3 (Panieren): Den nassen Fisch nun in die Semmel- oder Weißbrotbrösel legen, von allen Seiten bedecken und die Panade leicht andrücken.

Nicht warten: Profiköche betonen immer wieder, dass panierter Fisch auf keinen Fall liegen bleiben darf. Deshalb: Nicht warten, sondern den Fisch sofort in das heiße Fett der Pfanne legen. Durch das Salz und die Eigenfeuchtigkeit des Fisches weicht die Panade sonst auf, wird in der Pfanne matschig und löst sich ab.

Semmelbrösel-Alternative: Für den ultimativen Knuspereffekt nutzen viele Köche Panko (japanisches Paniermehl aus flockigem Krustenbrot). Es ist grober als deutsche Semmelbrösel, saugt sich weniger mit Öl voll und bleibt deutlich länger knusprig. Alternativ schmecken auch fein zerbröselte Cornflakes in der Panade hervorragend.

„Trockene Hand / Nasse Hand“-Regel: Damit Sie am Ende nicht selbst panierte Finger haben, nutzen Köche ein System. Die linke Hand fasst den Fisch nur für die trockenen Stationen an (Mehl und am Ende die Semmelbrösel), die rechte Hand zieht den Fisch durch das Ei. Alternativ hilft eine Fleischgabel beim Wenden in der Eiermasse.