Dieser häufige Fehler beim Garen macht krank

Oft unterschätzt

Pilzvergiftung ohne Giftpilz: Dieser Fehler macht krank

Eine Pilzvergiftung muss nicht durch Giftpilze entstehen. Auch beim Kochen essbarer Pilze lauern häufig unterschätzte Risiken. Darauf sollten Sie achten.

Bei Pilzvergiftungen denkt man meist an Verwechslungen mit echten Giftpilzen. Doch oft entstehen Beschwerden mit Übelkeit, Magenschmerzen oder Durchfall auch durch Ungeduld bei der Zubereitung von Pilzpfanne, Pilzsüppchen oder Pilzschnitzel.

Auch wenn auf manchen Haushaltstipps- oder Rezeptseiten die Rede von 5 bis 10 Minuten fürs Garen von diversen Pilzen ist und bei Pfifferlingen sogar nur von 3 bis 4 Minuten, sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten Kochzeit Pflicht. Der Pilzsachverständige Stefan Fischer aus dem sächsischen Kayna empfiehlt sogar eher 15 bis 20 Minuten bei konstanter Hitze von 70 bis 80 Grad, bei der Zubereitung eines Hallimasch sogar 30 Minuten.

Während man einen gekauften Champignon schon mal roh an einen Salat schnippeln könne, gelte das auf keinen Fall für Waldpilze. Da sollte man Wert darauf legen, dass sie lange genug erhitzt werden. „Denn es gibt eine ganze Reihe von essbaren Pilzen, die roh giftig sind, etwa Rotkappen, Morcheln und eben auch der Hallimasch“, sagt der Schriftführer der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).

Er berichtet von Fällen, in denen Leute die Zubereitung ihres Fundes nicht abwarten konnten und noch im Wald einen rohen Steinpilz verputzt hätten. Das sei regelrecht gefährlich. „Denn das in den Zellwänden von Pilzen enthaltene Chitin ist nur schwer verdaulich“, so Fischer.

„Wer große Schnitzel eines Riesenschirmpilzes paniert, sollte auf dem Schirm haben, dass auch die dickere Mitte richtig durchgart und sie kräftig ausbacken“, sagt Fischer. Und auch bei großen Portionen in der Pfanne kann es vorkommen, dass einzelne Pilzschnitzel gar nicht bis zum heißen Pfannenboden gelangen oder nur ungleichmäßig erhitzt werden.

Häufig essen Menschen auch Pilze, die nicht mehr gut sind. „Im besten Fall isst man gesammelte Pilze noch am selben Tag“, rät Stefan Fischer. Er würde sie sauber geputzt maximal bis zum nächsten Tag aufbewahren. „Allerdings nur im Kühlschrank“, sagt der Pilzexperte. Auch am Folgetag müsse dann aber der Zustand noch einmal neu begutachtet werden. Gibt es schimmelige oder matschige Stellen? „Auch Maden können über Nacht noch mal zugeschlagen haben – denn die fressen fleißig weiter“, sagt Fischer.

Wie verhält es sich überhaupt mit angeknabberten Pilzen? „Ein bisschen Wurmstichigkeit geht schon mal. Das kann man großzügig rausschneiden. Aber wenn es am Pilz noch zappelt, sieht das anders aus“, so Fischer. Denn die Verdauungsprodukte von Maden seien garantiert nicht gut für uns.

Auch zur Frage nach den berühmten Resten von Pilzmahlzeiten hat der Sachverständige eine Meinung: „Die kann man natürlich noch einmal aufwärmen. Die Mär, dass das nicht möglich ist, stammt noch aus Zeiten ohne Kühlschränke. Pilzreste sollte man behandeln wie Reste von empfindlichen Gemüsesorten.“ Um sie schnell in die Kühlkette zu bringen, würde er einen noch heißen Topf im kalten Wasser runterkühlen und sofort in den Kühlschrank stellen.