Diese Gemüsesorten sollten Sie nicht roh essen

Ungenießbar bis unverträglich

Sechs Gemüsesorten, die Sie nicht roh essen sollten

Tomaten im Salat, Gurke auf dem Brot: Gemüse schmeckt oft auch ungekocht sehr gut. Aber Vorsicht: Nicht jede Sorte eignet sich im rohen Zustand zum Verzehr.

Es gibt Gemüsesorten, die nur im gekochten Zustand gegessen werden sollten. Andernfalls drohen unangenehme Nebenwirkungen wie Übelkeit, Durchfall oder gar Vergiftungen.

Diese Gemüsesorten sollten Sie nicht roh verzehren:

• Auberginen
• Bohnen
• Kartoffeln
• Maniok
• Pilze (Ausnahme: Zuchtchampignons, Saitlinge, Austernpilze)
• Rhabarber

Früher enthielten Auberginen relativ viele Bitterstoffe, zu denen auch das Solanin zählt. Es kann Erbrechen, Durchfall, Kreislauf- und Atemprobleme auslösen. Das Kochen oder Backen der Eierfrucht wurde empfohlen, da der Solaningehalt so zumindest ein wenig verringert werden konnte.

Bei den modernen Zuchtformen wurden diese Bitterstoffe aber weitgehend herausgezüchtet, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Lediglich Auberginensorten aus altem Saatgut könnten noch einen erhöhten Gehalt aufweisen.

„Ist die Aubergine reif, also durchgängig dunkel violett gefärbt und hat eine etwas nachgebende Schale, könnte sie prinzipiell auch roh verzehrt werden“, sagt Silke Restemeyer von der DGE. Da die Nachtschattengewächse in roher Form aber nicht gut schmecken, eignen sie sich nicht unbedingt als Rohkost.

Die meisten Hülsenfrüchte sollten nicht roh gegessen werden. In ihnen stecken je nach Sorte verschiedene Inhaltsstoffe, die der Mensch nicht vertragen kann. Einige können sogar Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Grüne Bohnen sowie weiße und rote Kidneybohnen enthalten zum Beispiel eine giftige Eiweißverbindung, das sogenannte Phasin. Es kann Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Für Kinder ist es besonders gefährlich: Schon fünf bis sechs rohe Bohnen reichen nach Angaben der Verbraucherzentrale Bayern aus, um Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall auszulösen. In hohen Dosen kann Phasin sogar tödlich sein.

Wer die Bohnen mindestens zehn Minuten lang kocht, zerstört das Protein. So werden sie für Kinder und Erwachsene ungefährlich.

Bei Mungobohnen sind Protease-Inhibitoren das Problem. Sie können Erbrechen und Durchfall auslösen, da sie bestimmte Enzyme im Verdauungstrakt hemmen, welche eigentlich für das Spalten der aufgenommenen Proteine zuständig sind. Und auch Blausäure findet sich in manchen Hülsenfrüchten – in Limabohnen und Urdbohnen etwa. Blausäure ist hochgiftig. Sie wird aber beim Kochen freigesetzt. Schütten Sie das Kochwasser im Anschluss unbedingt weg.

Hülsenfrüchte aus Konserven oder Gläsern sind übrigens vorgekocht – und damit zum direkten Verzehr geeignet.

Kartoffeln schmecken roh bitter und mehlig. Laut dem Hessischen Ministerium für Verbraucherschutz sind sie aber nicht giftig. „Gut geschält könnte man sie essen“, sagt auch Christoph Hambloch von der Bundesvereinigung Erzeugergemeinschaft Kartoffeln.

Die in den rohen Knollen enthaltene Stärke sei vom menschlichen Verdauungstrakt allerdings kaum zu verwerten. Deshalb wird der rohe Verzehr nicht empfohlen. Erst durch Hitzeeinwirkung während des Koch- oder Garvorgangs wird die Stärke für den menschlichen Organismus verdaulich.

Giftig sind Solanin und ähnliche Stoffe, die in und direkt unterhalb der Schale von Kartoffeln zu finden sind – bei keimenden oder grünen Knollen ist der Gehalt besonders hoch. Solanin ist hitzebeständig und bleibt auch beim Kochen, Braten oder Frittieren weitgehend erhalten. Großflächig grüne oder stark ausgekeimte Kartoffeln sollten deshalb auf keinen Fall verzehrt werden.

„Falls noch Solanin im Randbereich der Knolle ist, wird es beim Kochen herausgewaschen und geht ins Kochwasser über“, sagt Hambloch. Das sollte dann immer weggeschüttet werden. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, Kartoffeln mit Schale zu kochen und sie erst nach dem Kochvorgang zu schälen. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Verbraucher sollten große Kartoffeln bevorzugen, da sie weniger Solanin enthalten.

Da Glycoalaloide, zu denen Solanin gehört, bitter schmecken, werden sie auch als Bitterstoffe bezeichnet, erklärt Oecotrophologin Silke Restemeyer. „So gibt es hier ein natürliches Warnsignal, das vor einer übermäßigen Aufnahme schützt.“

Um die Solaninentwicklung einzudämmen, sollten Verbraucher zudem auf die Lagerung der Knollen achten: möglichst in lichtundurchlässigen Verpackungen, kühl und dunkel.