Es gibt schwarze und grüne Oliven. Schwarze Früchte sind nicht immer natürlich gereift. Zum Teil werden sie künstlich geschwärzt. Was hat es damit auf sich?
Grüne Oliven werden noch unreif geerntet und sind daher knackig und ein wenig bitter. Bei schwarzen Oliven dagegen handelt es sich um gereifte Früchte, die weich sowie milder im Geschmack sind und einen sanften Biss haben. Daneben gibt es auch noch geschwärzte Oliven.
Direkt vom Baum gepflückt, schmecken Oliven sehr bitter. Um sie genießbar zu machen, werden sie daher oft in Salzlake eingelegt, da so die Bitterstoffe entfernt werden können. Geschwärzte Oliven sind gefärbte, grüne Oliven, die ihre dunkle Farbe durch einen zusätzlichen Oxidationsprozess bei der Entfernung der Bitterstoffe erhalten.
Damit die dunkle Farbe nicht wieder verblasst, kommen Eisensalze wie Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) zum Einsatz. Das Schwärzen geschieht dabei aus Kostengründen. Denn den Verbrauchern werden reife Früchte vorgegaukelt, die allerdings viel schwieriger zu ernten und zu verarbeiten sind als die grünen Früchte. Letztere können einfach vom Baum geschüttelt werden, während die weichen, schwarzen Oliven gepflückt werden müssen.
Doch woran kann man den Unterschied zwischen echten, schwarzen und geschwärzten Oliven im Handel erkennen? Diese Merkmale gilt es zu beachten:
Bio-Oliven dürfen aber grundsätzlich nicht geschwärzt sein. Lose verkaufte geschwärzte Oliven müssen dagegen mit dem Hinweis „geschwärzt“ gekennzeichnet sein.
Unreif geerntete und dann geschwärzte Oliven sind oft mit Acrylamid belastet, das als möglicherweise krebserregend gilt. Das hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart bei Analysen von 74 Proben in den Jahren 2019, 2020 und 2021 festgestellt.
Im Schnitt enthielten sie knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, es gab jedoch auch Werte von mehr als 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm. Der Richtwert für Pommes liegt dagegen zum Vergleich bei 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm. Bei den ungeschwärzten Oliven hat das Amt höchstens Spuren des Schadstoffs gefunden.
Generell sind Oliven aber gesund. Die Früchte enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Folsäure, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe.
