Bei zu dünnen Cremesuppen wirkt eine Kartoffel Wunder. Entweder Sie rühren Kartoffelpüree darunter oder Sie reiben eine Kartoffel rein. Eine weitere Möglichkeit ist, Butter mit Stärke zu einer Paste zu verkneten, die dann stückchenweise einzurühren und kurz aufzukochen. Achtung: Ohne Verkneten drohen Klümpchen.
Stärke hat den Vorteil, dass die Suppe sofort dick wird und Sie sehen, wenn Sie genug hinzugegeben haben. Anders sieht das bei Mehl aus. Mehl müssen Sie zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. Anderenfalls schmeckt man das Mehl hervor. Auch hier gilt: Holen Sie die Einlage vorher wieder heraus, sonst wird sie matschig.
Ist die Soße zu süß geworden – das kann passieren, wenn Sie bei der Zubereitung zu viele Karotten oder geschmorte Zwiebeln verwenden – hilft ein einfacher Trick: Geben Sie etwas Essig oder trockenen Wein dazu, das gleicht den süßen Geschmack aus. Zu dunklen Fleischsoßen passt ein roter Wein, zu hellen Rahmsoßen ein Weißwein.
Eine verklumpte Soße sieben Sie einfach in einen neuen Topf und kochen sie noch einmal auf. Alternativ gehen Sie mit dem Mixstab durch die Soße. Ein Tipp, damit gar nicht erst Klümpchen entstehen: Statt Milch und Mehl zu verquirlen, verkneten Sie auch hier wieder Mehl und Butter zu einer Paste. Das heißt in der Fachsprache „Beurre manié“ und ist das beste Mittel, um etwas anzudicken.
Ist die Suppe zu fade, genügen meist ein paar Körnchen Salz. Alternativ helfen auch ein paar Tröpfchen helle Sojasoße oder vietnamesische beziehungsweise thailändische Fischsauce. Manchmal wirkt auch ein Schuss Säure Wunder. Oft reichen auch schon ein paar Tropfen Zitronensaft oder guter Essig aus Wein oder Früchten. Keinesfalls allerdings sollten Sie Essigessenz verwenden.
Ist das Essen zu sauer geworden, hilft nur, die Sache zu verlängern und etwas dazu tun, was das Ganze abmildert – etwa durch einen Schuss Sahne oder mit Crème fraîche. Oder, wenn es sich um Gemüse handelt, mehr davon dazugeben. So wird die Säure auf eine größere Menge verteilt. Ein Tipp ist auch ein altes, aber etwas in Vergessenheit geratenes Hausmittel: Natron. Ein kleiner Löffel mit „Baking Soda“ schäumt zwar erst einmal das Ganze richtig auf, fährt dann aber den sauren Geschmack herunter.
Haben Sie dagegen eine zu scharfe Chilischote erwischt, gilt auch hier: erweitern und verlängern. Hilft das nicht, können Sie mit Säure, am besten von Limetten, und mit Süße, also einer Zuckerprise oder einem Löffel Honig, ausgleichen. Wenn der Ausgleich von Schärfe, Süße und Säure harmoniert, kann man auch von der Schärfe mehr aushalten. Ein Tipp: Bei gehaltvollen Soßen können Sie oben das Fett abschöpfen, denn darin ist die Schärfe vor allem gebunden.
