Weihnachtstradition: Weihnachtsgans
Der Rest der Welt schwärmt von der Weihnachtsgans. Die Deutschen essen es tatsächlich und krönen den Weihnachtstisch mit einem goldbraunen Gänsebraten, auf den Dickens stolz sein würde. Sicher, Ente ist weit verbreitet und vielleicht sogar noch häufiger anzutreffen. Aber auch andernorts wird sie in großen Mengen konsumiert, während Gänse besonders deutsch zu sein scheinen (Zahlen von Destatis aus dem Jahr 2015 zeigen, dass die Deutschen 23.000 Tonnen Gänse essen, davon 14.000 Tonnen aus Polen). Und es ist auch keine einjährige Liebesbeziehung. Die meisten Gänse „fliegen“. in“ zwischen Oktober und Dezember, mit Spitzen zu Weihnachten und Neujahr. Wenn man das alles zusammenzählt, hat man eine definitiv deutsche Weihnachtstradition, die die nächste Generation von Köchen beibehalten sollte – und das nicht nur, weil gebratene Gänse zufällig köstlich sind .
Wenn die Freude am Anderssein nicht ausreicht, um Sie ins Schwärmen zu bringen, denken Sie an die Geschichte: Die Wurzeln der Weihnachtsgans reichen vom englischen Aberglauben bis zur religiösen Askese. Eine Legende besagt, dass Königin Elisabeth I. eine Gans verschlang, als sie hörte, dass die Briten 1588 die spanische Armada besiegt hatten, und befahl ganz England, ihr Weihnachtsessen nachzuahmen. Die Tradition verbreitete sich dann vermutlich von England nach Deutschland, wo sie blieb. Eine zweite, einheimische Erklärung stammt tatsächlich aus einer Fastentradition: Mittelalterliche Christen fasteten zwischen dem Martinstag (11. November) und Weihnachten. Ihr bevorzugtes Abendessen vorher und nachher war Gans, vielleicht weil sich der zurückgezogen lebende St. Martin – der Legende nach – zwischen Gänsen versteckt haben soll, um nicht Bischof zu werden (das Hupen der Gans verriet ihn). Aber Gans ist auch ein prototypisches „Festessen“, reichlich, aromatisch und reich an Fett – genau das, was Sie vor 40 Tagen verspäteter Befriedigung essen möchten.
Aber der wahre Grund, Gänsebraten zu essen, liegt im Vogel. Die Gans ist schmackhaft und reichhaltig (und nicht so aggressiv gezüchtet wie ihre Gegenstücke aus Geflügel) und macht genau das, was Protein bei kaltem Wetter tun soll: innen saftig braten und außen knusprig, und das alles mit einer Fülle aromatischer Bratenfette für zukünftiges Kochen. Glücklicherweise geht es beim Gänsebraten vor allem um die Rustikalität, vor allem wenn man sich direkt für die Tradition entscheidet, sodass die Variationen in den Rezepten normalerweise minimal sind und eher auf die Gewürze zurückzuführen sind. Einige Rezepte basieren auf Thymian oder Majoran, deren leicht erdiger, grüner Duft das Gänsefleisch aus dem Hohlraum durchdringt, während andere auf die Kiefernaroma von Rosmarin und Grundnahrungsmitteln wie Zwiebeln und Äpfeln setzen. (Gordon Ramsays Rezept enthält chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver.) Der Punkt ist, dass Sie nach Ihrem Geschmack auswählen können – Kräuter, frische und getrocknete Früchte, Zwiebeln, verschiedene Füllungen –, damit „Tradition“ nicht endlose Wiederholungen bedeuten muss.
Wenn es Zeit zum Braten ist, haben Sie keine Angst vor dem Fett (Gänse haben reichlich davon, vor allem, weil die Landwirte dazu neigen, sie für die Feiertage aggressiv zu mästen). Bereiten Sie sich einfach darauf vor. Einige Rezepte empfehlen, überschüssiges Fett zusammen mit den Innereien zu entfernen. Am wichtigsten ist es jedoch, die Haut anzustechen, damit sie abtropfen kann, und das Gänsefett abzusaugen, das sich während der Bratzeit ansammelt, die je nach Größe einige Stunden dauern kann (Die meisten Rezepte verlangen einen 8 bis 10 Pfund schweren Vogel, der dabei hilft, den Geschmack und die Gleichmäßigkeit des Garvorgangs zu kontrollieren.) Wenn Sie dazu neigen, das Fett aufzubewahren – tun Sie es, es gehört zu den begehrtesten, mit einem hohen Rauchpunkt, „guten“ einfach ungesättigten Fettsäuren und überraschenderweise weniger gesättigten Fettsäuren als Butter – halten Sie Gläser zur Aufbewahrung bereit. (Und befolgen Sie die Anweisungen.)
Aber die wahre Schönheit von Weihnachtsgans – was Dickens unserer Meinung nach am meisten bewundern würde – liegt darin, dass das Endprodukt nicht mit komplizierten Beilagen überladen ist, sondern neben bekannten, wohltuenden Grundnahrungsmitteln wie Spätzle und Knödel glänzen – oder im wahrsten Sinne des Wortes – glänzen darf , und Rotkohl. Reste, falls vorhanden, kommen vielleicht in ein Frikassee, und selbst wenn das letzte Stück Gänsefleisch weg ist, hat man immer noch das köstliche Gänseschmalz, das Geschenk, das man das ganze Jahr über schenkt (Confits, Bratkartoffeln, Knödel usw.). lang.
Lebkuchen: Das ultimative Weihnachtsplätzchen
Wenn Gänsebraten unser rustikales deutsches Weihnachtsherzstück ist, ist Lebkuchen das perfekte Plätzchen zum Nachspeisen. In der Konstellation der deutschen Weihnachtsplätzchen (einige einheimische, andere entlehnte) dürfte der Lebkuchen am hellsten glänzen: ein einfacher, kuscheliger Lebkuchen, der auf kräftigen Aromen und einem sorgfältig perfektionierten Rezept basiert. Es überrascht auch nicht, dass es sich um ein weiteres Weihnachtsgericht mit jahrhundertelanger Tradition handelt.
Die unterschiedlich glasierten, mit Schokolade überzogenen, mit Nüssen und Zitrusfrüchten gesprenkelten Kekse, die zu dieser Jahreszeit über die Regale der Bäckereien schwappten und die kalte Winterluft aufpeppten, stammen tatsächlich aus dem Mittelalter, die berühmteste Variante stammt aus Nürnberg, wo Mönche im Kloster lebten Die Küchen bereiteten Kuchen und Gewürzkekse mit Honig zu, der aus den dicht besiedelten Wäldern der Region stammte. Auch wenn uns die Idee eines Weihnachtsgewürzkekses heute recht nahe kommt, steckt tatsächlich eine Art historische Logik dahinter: Honig hat seit jeher den Ruf, wichtig zu sein (er wurde den Göttern von den alten Ägyptern und Griechen üblicherweise als Geschenk dargebracht). ). Und heute waren alltägliche Gewürze wie Zimt, Muskatnuss und Ingwer einst heiß begehrt und hoch geschätzt, und auf der Suche nach ihnen öffneten sich Handelswege im ganzen Orient. Der allgegenwärtige Lebkuchen ist also sowohl konzeptionell wertvoll als auch implizit feierlich – also das ultimative Weihnachtsplätzchen.
Das ist nicht nur eine Übertreibung. Lebkuchen gehören mit Sicherheit zu den seriösesten Kekssorten der Welt, mit einer jahrhundertealten Liga von Lebkuchenbäckern und einer Herkunftsbezeichnung, die die Rezepturstandards bis ins kleinste Detail schützt. Vielleicht ist es daher keine Überraschung, dass sich am Grundrezept nicht viel geändert hat und in der Regel Honig und eine große Menge Gewürze (Zimt, Piment, Anis, Nelke, Kardamom, Ingwer usw.) im Vordergrund stehen, ergänzt durch Zusatzstoffe wie Zitrusschalen, Marzipan, Nüsse und Schokolade.
Wenn ein Keks ein Hit ist, entstehen natürlich zwangsläufig leichte Abweichungen. Der klassische Nürnberger Lebkuchen ist ein weicher Haufen Lebkuchenteig, der auf abgeflachten, relativ geschmacksneutralen Böden gebacken wird, die an die Kommunionoblaten mittelalterlicher Mönche erinnern, die den Keksen Struktur verliehen und ein Ankleben verhinderten. Brauner Lebkuchen wird gerollt und typischerweise ohne Oblaten gebacken, während weißer Lebkuchen nach seinem leichteren Teig benannt ist, der auf die hohe Eimenge zurückzuführen ist. Und dann sind da noch diese allgegenwärtigen Herzen mit Liebesbotschaften, die Straßenmärkte in ganz Deutschland säumen. Aber die wertvollsten Lebkuchen sind mit Sicherheit die Sorte Elisen, die angeblich nach der Tochter eines Lebkuchenbäckers benannt wurde und sich durch ihren geringen Mehlgehalt (bis null) auszeichnet.
Welchen Lebkuchen Ihr Herz auch immer begehrt und ob Sie ihn backen oder kaufen, achten Sie auf die richtige Lagerung: Die weichen Kekse benötigen eine Scheibe Apfel- oder Zitrusschale, um den Feuchtigkeitsgehalt aufrechtzuerhalten. Andererseits werden sie wahrscheinlich nicht lange genug halten, sodass die Lagerung ein Problem darstellt.
