So kennen Sie das Matjesbrötchen noch nicht – süße Rezepte

Süß statt salzig?

Diese Matjesbrötchen-Varianten kennen Sie bestimmt noch nicht

Was gehört zu Hamburg wie die Ebbe zur Flut? Das Matjesbrötchen. Meist wird der Klassiker unter den Fischbrötchen schlicht mit Salat und Zwiebeln serviert – es geht aber auch abenteuerlicher.

Das Matjesbrötchen zählt zu den beliebtesten Fischbrötchen überhaupt. Viel braucht es nicht, um es in Szene zu setzen – ein Salatblatt, eine saftige Zwiebel, eine frische Schrippe. Es gibt allerdings noch weitere Möglichkeiten, das Matjesfilet groß herauszubringen.

„Matjes ist so etwas wie der Teenager unter den Heringen“, klärt Julia Steinberg-Böthig vom Fisch-Informationszentrum (FIZ) auf und ergänzt: „Er ist ein Hering, der noch nicht gelaicht hat.“ Matjes zeichne sich im Geschmack durch seine Milde und seine Zartheit aus. Steinberg-Böthig ergänzt: „Wie Fischsommeliers augenzwinkernd sagen: Der Hering ist sauer, weil er kein Matjes geworden ist.“

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Die Expertin schlägt ein Rezept vor, welches eher vom traditionellen Matjesbrötchen abweicht: Das Matjesfilet wird mit einem Zwiebel-Apfel-Chutney und einem Quark-Meerrettich-Dressing garniert. Oder optional mit karamellisierten Zwiebeln und scharf angebratenen Äpfeln.

Steinberg-Böthig mahnt, nicht zu rühren, sobald der Zucker in der Pfanne ist. Sonst fange er an zu klumpen. „Geben Sie den Zucker in die Pfanne, gerne ein Schnapsgläschen Wasser dazu, und lassen Sie das Ganze einfach schmelzen“, rät sie stattdessen. Außerdem wichtig: Der Zucker dürfe nicht zu dunkel werden. Denn dann werde er bitter. „Wenn das Karamell eine goldgelbe Farbe hat, kann man die Zwiebeln und auch den Apfel dazugeben. Dann darf man auch wieder rühren“, meint Steinberg-Böthig abschließend.

Apfel scheint prinzipiell keine schlechte Idee zu sein, wenn es um Matjes geht. Denn auch die Fischmanufaktur „Deutsche See“ empfiehlt auf ihrer Webseite eine Matjes-Variation, bei der Apfel im Spiel ist. Hinzukommen Fenchel, Rucola und ein Mango-Chili-Dip. „Für alle, die es leicht und raffiniert mögen“, heißt es dort.

Für vier Matjesburger benötigen Sie vier Matjesfilets in Öl, vier Ciabatta-Brötchen, zwei Äpfel (z. B. Elstar), drei bis vier rote Zwiebeln, einen halben Eisbergsalat, ein Teelöffel Meerrettich, 200 Gramm Quark (40 Prozent), 50 Gramm Zucker sowie Salz und Pfeffer.

Zuerstdie Äpfel vierteln und entkernen, in kleine Stückchen schneiden. Dann rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Zwiebeln und Äpfel sowie eine Prise Salz dazugeben und das Ganze schmoren.

Anschließend Quark mit dem Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Eisbergsalat in sehr feine Streifen schneiden. Zum Schluss Ciabatta-Brötchen aufschneiden, mit Meerrettich-Quark bestreichen, mit Eisbergsalat und dem Matjesfilet belegen, Chutney darauf geben. Dann zusammenklappen und genießen.