So schlecht ist das Essen in Kliniken und Heimen

Forscher berichten

So schlecht ist das Essen in Kliniken und Pflegeheimen

Eigentlich soll das Essen in Kliniken die Genesung fördern. Doch Forscher fanden heraus: Die Mahlzeiten dort können krank machen – und der Umwelt schaden.

Frisch, ausgewogen und nährstoffreich – so sollte eine Mahlzeit in einem Krankenhaus oder Pflegeheim aussehen. Schließlich brauchen kranke und pflegebedürftige Menschen eine gesunde Ernährung, um sich zu erholen oder stabil zu bleiben. Eine aktuelle Studie, veröffentlicht in „The Lancet Planetary Health“, zeigt jedoch ein ganz anderes Bild: Das Essen in vielen Einrichtungen ist ungesund, nährstoffarm und belastet zusätzlich das Klima.

Ein internationales Forschungsteam unter Beteiligung des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung (PIK), der Charité in Berlin und der Stanford University hat systematisch untersucht, wie gesund und nachhaltig die Verpflegung in deutschen Gesundheitsinstitutionen ist. Analysiert wurden die Speisepläne und Einkaufsdaten von zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen mittlerer Größe.

Das Ergebnis: Die Mahlzeiten enthalten zu wenig gesundes, pflanzliches Essen – etwa Gemüse, Obst, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte. Stattdessen liefern Weißmehlprodukte, zugesetzter Zucker, Salz und gesättigte Fette einen zu großen Teil der Kalorien. „Das führt dazu, dass Ernährungsqualität und Nährstoffangebot zu gering ausfallen“, sagte Lisa Pörtner, Hauptautorin der Studie vom PIK und der Charité, laut Pressemitteilung.

In allen untersuchten Einrichtungen lag die Zufuhr wichtiger Mikronährstoffe wie Folsäure, Kalium und Vitamin B6 deutlich unter den empfohlenen Tagesmengen. Besonders in Pflegeheimen war zudem die Versorgung mit Eiweiß unzureichend.

Laut Studie stammten weniger als 20 Prozent der aufgenommenen Kalorien aus vollwertigen, pflanzlichen Lebensmitteln. Die sogenannte „Planetary Health Diet“ empfiehlt hingegen einen Anteil von rund 80 Prozent. Gleichzeitig machten Weißmehlprodukte mehr als ein Fünftel der Kalorien aus, rotes Fleisch trug zwischen 10 und 17 Prozent bei.

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass das Essen in den untersuchten Einrichtungen ein Gesundheitsrisiko darstellen kann, wenn es über längere Zeiträume konsumiert wird“, erklärte Nathalie Lambrecht von der Stanford University. „Denn ungesunde Ernährung ist eine Hauptursache chronischer Erkrankungen. Dabei sollten gerade Gesundheitseinrichtungen ein Vorbild für gesunde Ernährung sein.“

Ein weiteres Problem: Solche Speisepläne tragen auch erheblich zur Umweltzerstörung und zum Klimawandel bei. Tierische Produkte, insbesondere rotes Fleisch und Milchprodukte, verursachen hohe Treibhausgasemissionen, beanspruchen viel Fläche und verschmutzen Gewässer. Das hat langfristig auch auf anderem Wege Auswirkungen auf die Gesundheit – etwa durch zunehmende Hitzewellen, schlechtere Luftqualität oder neue Infektionskrankheiten.

Die Studienautoren fordern deshalb grundlegende Veränderungen bei der Essensplanung in Pflegeeinrichtungen und Kliniken. Der Anteil gesunder, pflanzlicher Lebensmittel müsse deutlich steigen, der von Fleisch und anderen tierischen Produkten sinken. Zudem schlagen sie verbindliche Standards für gesunde und nachhaltige Verpflegung vor – sowie regelmäßige Überprüfungen von Nährstoffgehalt und Umweltbilanz.

Zwar hat die Bundesregierung im vergangenen Jahr eine Ernährungsstrategie veröffentlicht, die auch eine bessere Verpflegung in Gesundheitseinrichtungen vorsieht. Konkrete gesetzliche Vorgaben gibt es bislang aber nicht.