So wird Ihr Grillfleisch perfekt

Grillgenuss

So gelingt das perfekte Steak – auch ohne teuren Grill

Ein gutes Steak braucht keinen High-End-Grill. Mit dem richtigen Fleisch, etwas Geduld und ein paar Tricks gelingt es auch – und schmeckt wie im Steakhaus.

Ein Steak wie im Steakhaus – das wünschen sich viele, wenn sie zu Hause den Grill anzünden. Doch was tun, wenn kein teures Equipment zur Verfügung steht? Gute Nachrichten: Für ein perfekt gegartes Steak braucht es weder Gasgrill noch Sous-vide-Gerät. Mit der richtigen Technik gelingt es auch in der Pfanne oder auf einem einfachen Balkongrill.

Entscheidend sind nicht kostspielige Geräte, sondern Fleischqualität, Temperaturgefühl und ein paar einfache Regeln. Wer sie kennt, wird mit einem saftigen, aromatischen Ergebnis belohnt.

Das beste Steak beginnt mit der richtigen Fleischwahl. Besonders geeignet sind Cuts wie Entrecôte, Rib-Eye, Rumpsteak oder Filet. Wichtig: Die Marmorierung – feine Fettäderchen im Muskel – garantiert Saftigkeit und intensiven Geschmack. Achten Sie auch auf eine ausreichende Reifung: Dry-Aged- oder Wet-Aged-Fleisch, das mindestens 21 Tage gereift ist, ist deutlich zarter als frisches Fleisch aus der SB-Theke.

Bei der Herkunft ist regionales Rindfleisch aus artgerechter Haltung ideal. Wer es sich leisten kann, greift zu Fleisch von Weiderindern oder aus nachhaltiger Zucht – nicht nur aus ethischen Gründen, sondern auch wegen des besseren Geschmacksprofils.

Vor dem Braten das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – mindestens 30, besser 60 Minuten vorher. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen – so entfernt man Feuchtigkeit, die sonst das Bratergebnis beeinträchtigen würde. Kaltes Fleisch hingegen würde in der Pfanne außen schnell verbrennen, innen aber roh bleiben.

Salzen vor dem Braten? Ja – hochwertiges Salz wie Meersalz oder Fleur de Sel kann ruhig vorher aufs Fleisch. Es entzieht dem Steak nicht nennenswert Flüssigkeit, wie oft befürchtet wird. Pfeffer hingegen besser erst nach dem Garen hinzugeben, sonst kann das Steak bitter werden.

Egal, ob Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill – entscheidend ist die richtige Hitzeverteilung. Heizen Sie den Grill gründlich vor, mindestens zehn bis 15 Minuten. Für Steaks brauchen Sie eine direkte Zone mit hoher Hitze für das scharfe Anbraten und – falls möglich – eine indirekte Zone zum Nachgaren.

Legen Sie das Steak direkt über die heiße Glut oder die volle Gasflamme und grillen Sie es pro Seite etwa zwei Minuten, ohne es zu bewegen. Dabei kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion – die schafft die begehrten Röstaromen und eine schöne Kruste.

Steaks ab drei Zentimetern Dicke sollten nach dem scharfen Anbraten noch bei indirekter Hitze weitergaren. Das geht entweder über dem Bereich ohne Glut oder bei Gasgrills auf einer abgedrehten Brennerseite. So erreichen Sie kontrolliert die gewünschte Kerntemperatur – idealerweise mit einem Grillthermometer.

Orientierungswerte für die Kerntemperatur:

• Rare (blutig): 44-47 °C. Der Kern ist noch roh und blutig, das Fleisch ist saftig und zart.
• Medium Rare („englisch“, leicht blutig): 48-54 °C. Das Fleisch ist nicht mehr ganz roh, sondern im Kern leicht rosa.
• Medium (rosa): 55-59 °C. Der Kern ist durchgehend rosa.
• Medium Well (leicht rosa): 60-64 °C. Das Fleisch ist fast durchgebraten, aber noch leicht rosa im Kern.
• Well Done (durchgebraten): 65 °C oder höher. Das Fleisch ist vollständig durchgebraten.

Bitte beachten Sie: Die Kerntemperatur kann je nach Cut und Fleischdicke variieren.

Nach dem Braten oder Ofenfinish das Steak unbedingt fünf bis zehn Minuten ruhen lassen – am besten auf einem Teller unter einem Stück Alufolie. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft im Inneren wieder gleichmäßig. Wer direkt anschneidet, riskiert, dass der Saft herausläuft – das Steak wird trocken.

Ein letzter Tipp für zarte Scheiben: Immer quer zur Faser schneiden – also im rechten Winkel zur Maserung des Fleisches. So lassen sich die Muskelfasern leichter kauen.