Das Beizen verleiht Lachs eine besondere Würze. Es folgt der skandinavischen Tradition des Graved Lachs – und ist auch für Hobbyköche gar nicht so schwer.
Das Wichtigste im Überblick
Beizen ist eine Zubereitungsart beziehungsweise Konservierungsmethode. Man unterscheidet zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Fleisch wird meist nass gebeizt. Dazu wird es in einer Marinade aus Wein, Essig und Gewürzen über einen längeren Zeitraum eingelegt.
Fisch hingegen beizt man typischerweise trocken. Salz und Zucker sind dafür die Hauptzutaten. Auch wenn Lachs trocken gebeizt wird, entwickelt er bei der Lagerung eine flüssige Beize aus seinem eigenen Wasser.
Beize aus Salz macht Lachs haltbar
Durch das Beizen erhält der Lachs nicht nur die richtige Würze, sondern wird auch haltbar gemacht. Das Salz entzieht dem Fisch das Wasser und hemmt Wachstum und Vermehrung schädlicher Mikroorganismen.
Woher hat Graved Lachs seinen Namen?
Die Delikatesse Graved Lachs stammt aus Skandinavien, wo man das Beizen nutzte, um den Fisch über die Fangsaison hinaus haltbar zu machen. Dafür wurde er mit Salz bestreut und in Erdlöchern vergraben. Dementsprechend bedeutet der Begriff wörtlich übersetzt „eingegrabener Lachs“.
Einfaches Rezept: Lachs beizen mit Salz und Dill
- 2 frische Lachsfilets mit Haut
- 2 Bund Dill
- 4 EL grobes Salz
- 2 EL Zucker
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 2 Gefrierbeutel
- Damit das Rezept für Graved Lachs gelingt, benötigen Sie möglichst frischen Fisch. Besorgen Sie Filets von hoher Qualität. Befreien Sie sie mithilfe einer Pinzette von zurückgebliebenen Gräten.
- Spülen Sie den Fisch mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn trocken.
- Zerstoßen Sie die Pfefferkörner im Mörser und mischen Sie sie mit Zucker und Salz.
- Die Lachsfilets dürfen jetzt von beiden Seiten gründlich mit der Trockenmischung eingerieben werden. Wenn Sie ein Mittelstück verwenden, sollte dieses besonders viel von der Beize abbekommen. Die dünneren Enden des Fisches sind hingegen deutlich schneller durchgezogen.
- Waschen Sie nun den Dill und hacken ihn in kleine Stücke. Legen Sie eines der Lachsstücke mit der Haut nach unten auf einen Teller oder ein Brett. Streuen Sie den Dill darüber.
- Legen Sie im Anschluss das andere Lachsfilet darauf – und zwar so, dass auch bei ihm die Haut außen ist.
- Nun packen Sie die aufeinanderliegenden Filets in den Gefrierbeutel. Umschließen Sie das Paket mit einem weiteren Gefrierbeutel, den Sie kompakt zubinden und luftdicht verschließen. Alternativ können Sie den Lachs auch fest in Frischhaltefolie einwickeln.
- Nun wird der Lachs beschwert und für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Die Basiszutaten für eine trockene Beize sind Salz und Zucker, beim Lachsbeizen wird meist auch Dill verwendet. Sie können Ihre Beize aber nach Belieben um weitere Aromen erweitern. Hierzu eignen sich zum Beispiel Pfeffer, Zitronen- und Orangenabrieb, Anis, Fenchel, Wacholderbeeren, Koriander, Senfsaat oder Aquavit (Kümmelschnaps).
Graved Lachs beschweren und kühlen
Traditionell wird Lachs beim Beizen mit Gewichten beschwert. Das klappt am besten mit einem Holzbrett, das Sie auf die verpackten Filets legen und mit Konservendosen oder Ähnlichem beschweren. So präpariert, legen Sie den Lachs dann für zwei Tage in den Kühlschrank. In dieser Zeit kann alles schön durchziehen.
So ganz ist die Arbeit dann aber noch nicht getan. Wenden Sie die Filets bis zu zweimal täglich, sodass jedes Stück mal oben und mal unten liegt. Gießen Sie zudem nach 24 Stunden die ausgetretene Beizflüssigkeit einmal ab.
Wenn der Fisch nach zwei Tagen fertig gebeizt ist, können Sie ihn aus dem Beutel holen und abspülen. Nach dem Abtropfen können Sie den Fisch in dünne Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Honig-Senf-Soße oder frischer Meerrettich.
Wie lange ist selbst zubereiteter Graved Lachs haltbar?
Richtig gebeizten Lachs können Sie etwa eine Woche lang genießen, wenn Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren. Verpacken Sie ihn am besten in Folie oder in einem Gefrierbeutel.
Wichtiger Hinweis: Graved Lachs hält sich nur so lange, wenn Sie ihn wie oben beschrieben mit ausreichend Salz einreiben und beim Beizen luftdicht verpacken.
