Wer Bolognese-Soße kochen möchte, kann auf Gewürzmischungen getrost verzichten. Wir verraten Tricks, wie die fruchtig-herzhafte Soße besonders aromatisch wird.
Das Wichtigste im Überblick
Die Italiener nehmen sich viel Zeit zum Kochen und zum Essen. Deshalb darf in Italien eine Bolognese (Original: „ragù alla bolognese“) auch durchaus mehrere Stunden auf dem Herd stehen. Auch Ihre selbstgemachte Soße sollte mindestens zwei Stunden köcheln dürfen. So verbinden sich die Zutaten zu einer sämigen Soße. Erst danach kochen Sie die Pasta.
Die Basics für eine Bolognese sind gemischtes Hackfleisch und geschälte Tomaten. Um sich die Arbeit zu erleichtern, können Sie für Ihre Bolognese statt frischen auch geschälte Tomaten aus der Dose verwenden. So sparen Sie sich das mühsame Überbrühen und Häuten.
Für dieses Rezept benötigen Sie für zwei Portionen folgende Zutaten:
- 250 g gemischtes Hackfleisch
- 1 große Dose geschälte Tomaten
- 1 kleine Zwiebel
- 50 g Karotte
- 50 g Stangensellerie
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Prise Zucker
- Rotwein
- Gemüsebrühe (bei Bedarf)
- Tiefe Pfanne mit Deckel
Italiener essen das Ragout mit Tagliatelle oder Fettuccine und nicht mit Spaghetti. Der Grund: Die Soße muss sich mit der Pasta verbinden – und das ist bei den dünnen Spaghetti nicht der Fall. Sie würde einfach wieder herunterfließen.
- Häuten Sie die Zwiebel und waschen Sie die Karotte und den Sellerie.
- Würfeln Sie das Gemüse fein und geben Sie die Gemüsewürfel in eine Pfanne mit Olivenöl. Schwitzen Sie sie dann glasig an.
Tipp: Wenn Sie Zwiebeln in das noch nicht erhitzte Olivenöl geben, verbrennen sie nicht so leicht. - Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und bräunen Sie es unter Rühren an, bis es krümelig ist.
- Löschen Sie jetzt das angebratene Fleisch mit Rotwein ab und rühren Sie es so lange, bis der Alkohol verkocht ist.
- Zerkleinern Sie die geschälten Tomaten grob und rühren Sie sie gemeinsam mit der Flüssigkeit in das angebräunte Hackfleisch ein. Dazu kommt ein gehäufter Esslöffel Tomatenmark.
- Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker und fügen Sie ein getrocknetes Lorbeerblatt hinzu.
- Nun lassen Sie die Bolognese-Soße bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel mindestens zwei Stunden köcheln. Rühren Sie dabei hin und wieder kräftig um und geben Sie bei Bedarf etwas Wasser oder Gemüsebrühe hinzu, wenn die Soße zu dick ist.
Tipp: Viele italienische Familien lassen ihr ragù alla bolognese mehrere Stunden köcheln oder zumindest ziehen. Dadurch ergibt sich das einzigartige Aroma einer jeden Soße. - Zum Schluss schmecken Sie nochmals mit Salz und Pfeffer ab.
Tipp: Sie wollen auf Fleisch verzichten? Hier finden Sie das Rezept für eine vegane Bolognese.
Sowohl Karotten als auch Sellerie bewirken das typische Aroma (Umami) einer Bolognese. Insbesondere die Möhren tragen einen großen Teil dazu bei. Denselben Effekt haben übrigens auch getrocknete Steinpilze.
Zahlreiche andere Gemüsesorten wie Paprika, Aubergine, Zucchini und Co. haben in einer Bolognese nach Originalrezept nichts zu suchen. Dasselbe gilt auch für Pilze oder andere Lebensmittel, die Sie in der Obst- und Gemüseabteilung eines Supermarktes finden.
Wer mag, kann zusätzlich zur Zwiebel eine gehackte Knoblauchzehe in die Soße geben. Da Knoblauch schneller verbrennt, kommt er erst kurz vor dem Hack in die Pfanne. Die Zugabe von 150 Gramm klein gewürfeltem Bauchspeck verleiht der Soße einen deftigen Geschmack.
Ein besonderes Aroma erhält die Soße durch einen Schuss trockenen Rotwein. Dazu wird der Wein nicht einfach in die Tomatensoße gegossen, sondern dient zum Ablöschen. Ist das Hackfleisch krümelig angebraten und gewürzt, rühren Sie ein kleines Glas Rotwein ein und lösen dabei den Ansatz am Pfannenboden. Der Alkohol verdampft – das Aroma bleibt. Erst, wenn der Wein eingekocht ist, kommen die Tomaten dazu.
Soll die Bolognese besonders fruchtig werden, geben Sie mit den frischen Tomaten eine Handvoll getrockneter Tomaten in die Soße. Weichen Sie diese vor der Verwendung ein paar Minuten in warmem Wasser ein und würfeln Sie sie. Getrocknete Tomaten sind sehr aromatisch, Sie sollten deshalb nicht ausschließlich verwendet werden – sonst wird die Soße zu säuerlich.
Um den intensiven Geschmack der Bolognese etwas abzumildern, können Sie zum Schluss etwas Sahne unterrühren. Die Krönung des klassischen Bolognese-Rezepts ist Parmesan. Reiben Sie ihn frisch vom Stück oder hobeln Sie feine Scheiben ab, die Sie auf Ihrer Bolognese verteilen.
Da die Kochzeit bei einer Bolognese vergleichsweise lang ist, lohnt es sich, mehr von der Soße herzustellen und diese für den nächsten Tag aufzubewahren. Gut gekühlt und in ein sauberes Gefäß gefüllt, ist sie bis zu zwei Tage im Kühlschrank haltbar.
Alternativ können Sie die Soße portionsweise einfrieren. Da sie Hackfleisch enthält, ist sie bei minus 18 Grad Celsius etwa drei Monate haltbar.
Verwenden Sie die übrige Bolognese für einen Nudelauflauf oder für Lasagne.
Damit die Pasta nicht zu weich werden, warten Sie mit ihrer Zubereitung, bis die Bolognese fertig ist. Wählen Sie den Kochtopf nicht zu klein und garen Sie die Pasta in ausreichend Salzwasser. Man rechnet ungefähr einen Liter Wasser auf hundert Gramm Nudeln. Ist die Menge des Wassers im Verhältnis zu gering, kleben Nudeln im Topf aneinander.
Gießen Sie die nach Packungsanleitung al dente gekochte Pasta durch ein Sieb ab und lassen Sie sie sehr gut abtropfen. Schrecken Sie sie niemals mit kaltem Wasser ab. Kleben die Nudeln doch mal aneinander, hilft ein Schuss Olivenöl. Geben Sie das Öl aber nicht ins Nudelwasser, sondern träufeln es erst nach dem Abgießen über die Nudeln.
Richten Sie die Nudeln im Pasta-Teller mit der Bolognese-Soße an. Lassen Sie sich Ihr typisch italienisches Pasta-Gericht schmecken!
