Er gehört unter den Speisepilzen zu den absoluten Delikatessen: der Parasolpilz. Hierzulande ist er auch als Riesenschirmling bekannt. Um ihn richtig zuzubereiten, sollten Sie aber diese Details kennen.
Pilzfreunde finden den essbaren Parasolpilz (Macrolepiota procera) im Zeitraum zwischen Juli und Oktober. Er wächst sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern – dort bevorzugt an Wegrändern, Lichtungen und Wiesen.
Im Volksmund ist er ebenso als Gemeiner Riesenschirmling oder Riesenschirmpilz bekannt und gehört zur Familie der Champignonverwandten (Agaricaceae). Hierzulande wird er vor allem wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks geschätzt. Doch Vorsicht – der Speisepilz ist nur unter bestimmten Umständen eine Delikatesse.
Bereits junge Parasolpilze besitzen einen recht langen Stiel. Ausgewachsen kann dieser eine Länge von bis zu 40 Zentimetern erreichen. Der Hut ist zunächst eiförmig und hellbraun gefärbt. Die Huthaut reißt auf, wenn sich der Schirm öffnet, sodass sich kleine braune Schüppchen bilden.
Der Parasolpilz erreicht einen Durchmesser von zehn bis 30 Zentimetern. Am Stiel bildet sich im Laufe des Wachstums ein genattertes Muster. Wenn sich der Hutrand beim Aufspannen vom Stiel löst, bleibt ein kleiner Ring zurück, der sich mit der Hand am Stiel verschieben lässt.
Es besteht durchaus Verwechslungsgefahr mit anderen Waldpilzen. Einige davon gehören zu den giftigsten. Deshalb sollten Sie beim Sammeln besonders achtsam sein. Der Parasolpilz sieht zum Beispiel dem essbaren Safran-Schirmling (Macrolepiota rhacodes), vor allem aber zwei anderen Pilzarten ähnlich:
Der Geschmack des Parasolpilzes gilt als besonders fein. Er ist also nicht bloß essbar, sondern sogar eine Delikatesse. Der Pilz schmeckt leicht nussig und sein Fleisch ist saftig. Je nachdem, in welchem Wachstumsstadium Sie ihn verzehren, liefert der Parasolpilz einen unterschiedlich intensiven Geschmack.
Das Aroma der Parasolpilze wird intensiver, je weiter der Schirm aufgespannt ist. Ist ihr Hut zu alt, werden sie allerdings zäh. Weil der Stiel des Riesenschirmpilzes ebenfalls zäh und außerdem holzig ist, zählt er nicht zu den essbaren Teilen des Sporengewächses. Er lässt sich aber leicht vom Schirm lösen.
Klassisch zubereitet wird der Parasolpilz paniert und wie ein Schnitzel gebraten. Deshalb heißt er auch manchmal Schnitzelpilz. Dabei sollten Sie den Hut nicht mit Wasser säubern, sondern lediglich mit einem feuchten Tuch vorsichtig abtupfen, um den Geschmack zu erhalten. Essen Sie den Riesenschirmling aber niemals roh, da er dann leicht giftig ist und zu Problemen im Magen-Darm-Trakt führen kann. Der Parasolpilz sollte mindestens 15 Minuten gegart oder gebraten werden.
Der Parasolpilz macht eine interessante Entwicklung durch: Junge Pilze haben einen eiförmigen, geschlossenen Hut. Sie erinnern wegen ihres langen Stiels an Paukenschläger, weshalb sie in Italien auch Mazza di Tamburo genannt werden.
Im Laufe der Entwicklung öffnet sich der Hut und erinnert mit seinem beachtlichen Durchmesser an einen aufgespannten Sonnenschirm, einen Parasol. Aus diesem Grund nennen ihn Pilzfreunde auch ganz einfach Riesenschirmpilz.
