Ob Feine, Pommersche oder Pfälzer – Deutsche lieben Leberwurst. Was der Fleischer hineintut, liegt auch am Rezept und an der Region.
Viele Deutsche sind nicht gerade verrückt nach Leber – Leberwurst gehört aber zu den beliebtesten deutschen Wurstsorten und ist fester Bestandteil von Brotzeiten, Pausendosen und Buffets. Eine Frage, die immer wieder gestellt wird, lautet deshalb: Ist eigentlich Leber in Leberwurst?
Die Antwort ist: Ja. In Leberwurst ist tatsächlich Leber enthalten. Sie verleiht der Wurst ihren charakteristischen Geschmack. Die Innerei ist aber nicht die Hauptzutat der Wurstsorte.
Der Leberanteil in Leberwurst kann stark variieren und ist abhängig von der Rezeptur des jeweiligen Herstellers. In der Regel enthält Leberwurst etwa 10 bis 30 Prozent Leber, wobei die Mindestmenge laut Lebensmittelgesetz bei fünf Prozent liegt, damit die Wurst überhaupt als Leberwurst bezeichnet werden darf. Der genaue Anteil ist jedoch nicht immer auf den Produkten angegeben, was von der Art der Leberwurst und den Zutaten abhängt.
Neben Leber bestehen die meisten Leberwurstsorten aus Schweine- oder Kalbfleisch, Speck und Gewürzen. Hinzu kommen Zwiebeln und manchmal auch Kartoffeln oder Brot, um die Konsistenz zu verändern. Je nach Region und Tradition variieren die Rezepturen, was zu einer Vielzahl an Geschmacksrichtungen führt.
Leberwurst gibt es in feiner, streichfähiger oder grober, fast schon schnittfester Konsistenz. In einigen Regionen Deutschlands werden kleine Leberwürste in der Pfanne gebraten. Welch großen Reichtum an verschiedenen Spezialitäten und Rezepturen es in ganz Deutschland gibt, verrät ein Blick in die „Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Hier werden 65 verschiedene Leberwurstsorten aufgezählt. Darunter folgende:
Nicht unbedingt. Die Bezeichnung Kalbsleberwurst steht für eine Leberwurst, deren Leberanteil zu über 50 Prozent vom Kalb oder Jungrind stammt. Der Rest kann Schweineleber sein. Der Fleischanteil in der Leberwurst kann aus Schweinefleisch oder Rind- beziehungsweise Kalbfleisch bestehen.
Gängige Praxis ist, dass Kalbsleberwurst zusätzlich Schweineleber und Schweinefleisch enthält. Die genaue Zusammensetzung erfahren Verbraucher normalerweise in der Zutatenliste, häufig aber auch nicht. Das bemängeln die Verbraucherschützer von Lebensmittelklarheit. „Die Kennzeichnung sollte einheitlich erfolgen: Wird auf eine Tierart hingewiesen, sollten die weiteren ebenfalls genannt werden – und zwar auf der Schauseite“, fordern sie.
Leberwurst gehört zu den sogenannten Kochwürsten. Das heißt, die Zutaten werden vor dem Räuchern teilweise gegart. Bei einer Rohwurst (zum Beispiel Teewurst oder Salami) ist die Basis rohes Fleisch.
