Als ich sah, wie am Ende eines Frühstücksbuffets Unmengen an Essensresten weggeworfen wurden, begann ich, mich mit der Lebensmittelverschwendung in Hotels zu befassen.
Bei einem meiner letzten Ferien auf Teneriffa auf den Kanarischen Inseln habe ich im Hotel Meliá Sol Arona übernachtet. Es gab ein reichhaltiges Frühstücksbuffet mit jeder nur denkbaren Auswahl und Küche.
Am Ende des Gottesdienstes, als ich noch saß, begannen die Mitarbeiter, die Essensreste von den Buffetstationen wegzuräumen. Zu meinem Schock rollten sie riesige Mülleimer herein und begannen, das Essen von den Platten direkt in die Mülleimer zu schaufeln. Das meiste Essen war unberührt und vermutlich frisch.
Strenge Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit können zweifellos schwierig zu befolgen sein. Aber wie jedes Unternehmen sind auch Hotels verpflichtet, alle möglichen Anstrengungen zu unternehmen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
Das Umweltprogramm der Vereinten Nationen Lebensmittelabfall-Indexbericht 2024 stellte fest, dass im Jahr 2022 1,05 Milliarden Tonnen Lebensmittel verschwendet wurden.
Insgesamt gingen im Einzelhandel, in der Gastronomie und in privaten Haushalten rund 19 Prozent der für Verbraucher verfügbaren Lebensmittel verloren.
Was also tun Hotels, um Lebensmittelabfälle zu minimieren und hat das Frühstücksbuffet eine Zukunft?
Wie können Hotelbuffets Lebensmittelabfälle minimieren?
„Die Lebensmittelsicherheitsgesetze schreiben strenge Richtlinien vor für Hotels„, sagt Lourdes Ripoll de Oleza, Vizepräsidentin für Nachhaltigkeit bei Meliá Hotels International, als Reaktion auf meine Erfahrung auf Teneriffa. Meliá Hotels hat über 200 Hotels in Europa und ist die 17. größte Hotelkette weltweit.
„Jedes zum Verzehr bereitgestellte und vom Kunden nicht verzehrte Lebensmittel wird entsorgt, um mögliche Gesundheitsrisiken zu verringern.“
Dies bedeutet, dass bei Buffetangeboten alle auf der Theke stehenden Lebensmittel entsorgt werden müssen, auch wenn diese nicht angerührt wurden.
Laut dem Nationalen Abfallvermeidungsprogramm der irischen Regierung entstehen bei Frühstücksbuffets in der Regel doppelt so viele Lebensmittelabfälle pro Gast (300 Gramm) als bei einem Frühstück, das von einem Menü serviert wird (130 Gramm).
Um ihr Frühstück nachhaltiger zu gestalten, Hotels haben das Buffet-Konzept komplett abgeschafft. Manche haben es einfach nie wieder mitgebracht, nachdem COVID den gemeinsamen Essensstationen ein Ende bereitet hatte.
Aber mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet Küchenchef Laut Massimo Bottura bietet das Buffet Vorteile für die Gäste und es gibt Möglichkeiten, es nachhaltiger zu gestalten.
„Buffets, nicht nur Frühstücksbuffets, begannen als eine Möglichkeit, den Gästen einen Vorgeschmack auf die lokale Tradition zu bieten“, erklärt er.
„Aber im Laufe der Zeit entwickelte sich aus der Gelegenheit, kleine Kostproben von Rezepten zu genießen, die das lokale Terroir repräsentieren, ein Konsum, der zu viel Auswahl und unvermeidlicherweise zu Verschwendung führte.“
Auf seinem Anwesen Casa Maria Luigia in Modena, Italien, wurden Maßnahmen ergriffen, darunter das Anbieten kleinerer Teller für die Gäste, die Reduzierung der Portionsgrößen von Gebäck und Brot sowie die Bereitstellung Gäste Tipps, die ihnen bei der Auswahl der richtigen Portionen helfen.
Bottura empfiehlt Hotels außerdem, Live-Kochstationen einzurichten, an denen die Gerichte direkt vor Ort zubereitet werden. Das ist für die Gäste ein unterhaltsames Erlebnis, bedeutet aber auch, dass der Überschuss an vorgefertigten Speisen reduziert wird.
Mit Tellergerichten fällt es etwas leichter, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
„Die Portionsgrößen unserer Tellergerichte werden von unserem Lebensmittel- und Getränkemanagement sorgfältig geprüft, um Überschüsse zu vermeiden“, sagt Ripoll de Oleza.
„Sollten Reste übrig bleiben, ist unser Unternehmen bestrebt, diese überschüssigen Lebensmittel an seriöse soziale Einrichtungen zu spenden, mit denen wir vor Ort Partnerschaften aufgebaut haben.
„Alternativ versuchen wir auch, es über Plattformen wie TOO GOOD TO GO zu verkaufen. So minimieren wir den Abfall und tragen gleichzeitig zu sozial verantwortlichen Initiativen bei“, fügt sie hinzu.
Wie können Hotelgäste dazu motiviert werden, Lebensmittelabfälle zu reduzieren?
Eine gewisse Verantwortung liegt auch bei den Hotelgästen und ihrer Selbstregulierung.
„Von der Küche bis zum Esszimmer können auf natürliche Weise informative Botschaften über die Auswirkungen der Lebensmittelverschwendung angezeigt werden und wie Gäste beim Auswärtsessen oder nach der Rückkehr in ihre heimische Küche Teil der Veränderung sein können“, schlägt Bottura vor.
„Indem das Team ein Menü mit umweltfreundlichen und pflanzlichen Gerichten hervorhebt, kann es die Gäste dazu anregen, sofort etwas zu verändern, indem es ihnen zeigt, wie einfach sich Reste in etwas Leckeres verwandeln lassen.“
Wie können Hotelküchen nachhaltiger werden?
Für Bottura ist es mehr nachhaltig Und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist eine Gelegenheit, in der Küche kreativer und experimentierfreudiger zu werden.
„Eine nachhaltige Küche plant gut, indem sie die Essgewohnheiten der Gäste versteht, Rezepte mit Portionskontrolle misst und anpasst, um die Lebensmittelabfälle vom Einkauf bis zum Teller“, sagt er.
„In meiner Küche sind Essensreste und -abfälle für unsere Köche eine Gelegenheit, ihre Kreativität zu nutzen und zu zeigen, was möglich ist, wenn wir uns etwas Neues einfallen lassen.“
Als Beispiel nennt er Brot, das am zweiten Tag ausgehärtet ist und für die Zubereitung einer toskanischen Tomatensuppe oder eines Brotpuddings verwendet werden kann. Nach zwei Tagen ist es noch für Semmelbrösel, Nudeln und Kuchen geeignet.
„Wir verwenden in vielen Zubereitungen oft unsere Reste – Gemüse und Obst –, um den Geschmack noch intensiver zu machen“, fügt er hinzu.
Kartoffelschalen, Zwiebelschalen und Karottenschalen werden geröstet und zur Zubereitung von Brühe verwendet, während Schalen von Früchten wie Pfirsichen, Wassermelonen und Gurken verwendet werden können, um Speisen und Getränken Farbe und Geschmack zu verleihen. Aus den Schalen von Orangen, die zu Orangensaft gepresst werden, wird Marmelade hergestellt.
„Die Aufklärung und Schulung der Teammitglieder über die Auswirkungen von Lebensmittelabfälle und die Umsetzung wirksamer Maßnahmen zur Lebensmitteleinsparung ist von entscheidender Bedeutung, um die in der globalen Nachhaltigkeitsagenda der UN festgelegten erheblichen Reduzierungen zu erreichen“, sagt Bottura.
„Indem wir eine Kultur der Innovation und Verantwortung fördern, können wir das, was sonst Abfall gewesen wäre, in kulinarische Schätze verwandeln.“
Kann KI Hotels und Küchen dabei helfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren?
Einige Hotels experimentieren mit künstlicher Intelligenz (KI), um das Problem der Lebensmittelverschwendung zu lösen.
Der Accor Hotels Die Gruppe sagt, sie sei eine Partnerschaft mit dem Technologieunternehmen Orbisk eingegangen, um KI in ihren Küchen einzuführen.
Laut der Gruppe führten Versuche in zehn europäischen Hotels innerhalb von sechs Monaten zu einer Reduzierung der Lebensmittelabfälle um 22 Prozent.
Das System von Orbisk nutzt KI-Bilderkennungstechnologie, um zu verfolgen, welche Zutaten weggeworfen werden und in welchen Mengen und wann.
Anhand dieser Daten können die Küchenteams dann die größten Verluste ermitteln und entsprechende Lösungen implementieren.