Dieser einfache Test verrät die Qualität

Olivenöl gibt es im Supermarkt für 3,99 Euro pro Liter oder im Fachgeschäft für 20 Euro den halben Liter. Wir erklären, was gutes Olivenöl ausmacht, wie es schmeckt und wie es sich vom Discounter-Öl unterscheidet.

Bei gutem Olivenöl müssen Sie nur einmal an der Flasche schnuppern, schon wissen Sie, ob das Öl gut ist oder nicht. Dabei gibt es eine zunächst paradox klingende Regel: Wenn es nach Olivenöl riecht, taugt es nichts.

Ein wirklich gutes Öl bietet ganz andere Aromen als der Geruch nach aufgebrochenen Oliven. Weniger wertiges Öl ist aus spät geernteten Oliven produziert worden. Sie waren wahrscheinlich sehr reif, dann ist der Ertrag deutlich höher. Wenn zudem die Erntebehälter noch ein paar Tage vor dem Pressen an der Mühle warten mussten, entstehen genau diese Noten.

Ein traditionelles, sehr gutes und aromatisches Öl wird dagegen aus noch nicht reifen, festen Oliven erzeugt. Sie werden vom Baum direkt zur Mühle gebracht und sofort verarbeitet. Das erbringt zwar viel weniger Menge, aber dafür das spannende Aroma aus Pfeffer, Frucht und Schärfe, das Olivenöl erst so berühmt gemacht hat.

Gutes Olivenöl hat viele aromatische Facetten und Kontraste. Mal bietet es Noten nach Gras oder Beeren, mal nach Zitrus oder Jodsalz. Wenn man gehäutete Paprika mit sehr gutem Öl mariniert, braucht man keine weiteren Gewürze.

Diese Qualität können aber meist nur kleine und mittelgroße Produzenten erzeugen, deren Öle eine Region und ihre Olivensorten typisch widerspiegeln. Ein gutes Öl aus der Toskana schmeckt beispielsweise völlig anders als eines aus Südfrankreich oder Andalusien. Es gibt in Europa knapp 500 Olivensorten, die ein ganz eigenes Aroma entwickeln. Doch diesen charakteristischen Geschmack kann es nicht für 4,99 Euro pro Liter geben.

Ein Olivenbaum braucht vier bis zehn Jahre, bis er zum ersten Mal Früchte trägt. Die Erntemenge liegt bei nur etwa 20 Kilogramm pro Baum. Das ergibt gerade einmal drei, vier Liter Öl. Die Ernte braucht viele Arbeiter, alles muss sehr schnell gehen. Denn je kürzer die Zeit bis zur Pressung, umso besser ist die Qualität. Zudem müssen die vielen Bäume gepflegt und geschnitten werden – bei 10.000 Bäumen braucht man dazu eine Menge Personal. Dieser Aufwand spiegelt sich im Preis: Zehn bis 15 Euro für einen halben Liter Olivenöl ist das Mindeste, damit sich das für die Traditionserzeuger überhaupt noch lohnt.

Doch zu erkennen sind diese Olivenöle nur schwer. Am wichtigsten ist dabei die von der EU geschützte Kennzeichnung der Herkunft. Darin ist festgelegt, dass Anbau und Produktion in einer festgelegten Region geschehen muss.

• In Italien lautet die entscheidende Abkürzung „D.O.P.“ für „Denominazione d’Origine Protetta“, sie ist dort für rund 40 Anbaugegenden samt der dort traditionellen Sorten erteilt worden.
• In Spanien, mit etwa 1,3 Millionen von weltweit rund drei Millionen Tonnen Produktionsmenge pro Jahr das größte Produktionsland der Welt, sind 30 geschützte Ursprungskennzeichnungen definiert. Sie heißen dort „D.O.C“ (Denominacion de Origen Controlada).

Die Öle in den Regalen von Supermärkten und Discountern haben damit aber nichts zu tun. Ihr Geschmack ist meist einfach und wenig abwechslungsreich. Olivenöl entsteht heute in einer Zwei-Klassen-Gesellschaft aus wenigen Traditionsbetrieben sowie weltweit agierenden Großproduzenten, für die nicht Geschmack, sondern Menge, Verfügbarkeit und Preis im Vordergrund stehen.

In der höchsten von der EU festgelegten Qualitätsstufe „Natives Olivenöl extra“, „Extra vergine“ oder „Extra virgen“ – nur für diese Stufe werden auch die Herkunftskennzeichen erteilt – ist definiert, dass die Öle „kalt“, also mit einer Temperatur von maximal 27 Grad gepresst werden dürfen, um sämtliche gesundheitsfördernden und aromatischen Stoffe zu erhalten. Zudem muss der Gehalt an freien Fettsäuren unter 0,8 Gramm pro Liter liegen. Diese Stufe erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit besitzen.

In der zweiten Kategorie „Natives Olivenöl“ sind zwei Gramm freie Fettsäuren pro Liter erlaubt. Was da als „Säure“ definiert wird, schmeckt aber nicht wie die Säure im Wein. Es erzeugt im Mund einen trockenen Kreidegeschmack. Dazu kommen als dritter Faktor die nicht sehr strengen sensorischen Tests von Fachleuten.