Der Camembert ist einer der berühmtesten französischen Käse. Forschende warnen nun: Um den Pilzstamm für die Bearbeitung steht es nicht gut.
Seine weiße, flaumige Kruste machte ihn bei Käsefreunden bekannt. Doch um den Camembert ist es schlecht bestellt. Für den Weichkäse werde bislang ein besonderer Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heißt es im Magazin „Le Journal“ des französischen Forschungszentrums CNRS.
Doch dieser werde nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukomme. Seit geraumer Zeit werden auch kaum noch Sporen produziert. In dem Beitrag heißt es, für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erstehen.
Alte Stämme wurden vernachlässigt
Eine kurzfristige Gefahr sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht“, sagte sie in der Zeitung „Le Parisien“. „Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen“, zitiert „Libération“ sie.
Tatsächlich war die Kruste des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teils auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen hätten dann aber ausschließlich auf die Nutzung des weißen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam. Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heißt es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.
Besonderes Aroma
Möglich wäre es demnach durchaus, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren – Konsumentinnen und Konsumenten müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Kruste oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.
Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.
