Unterschied bei Haltbarkeit und Fettgehalt

Frisch oder verarbeitet

Frischmilch oder H-Milch – ein Vergleich

Sie stehen im Supermarkt und wissen nicht, ob Sie lieber frische Milch oder H-Milch kaufen sollen? Beide Milchsorten haben ihre Vorteile und auch Nachteile.

Bei Frischmilch und H-Milch scheiden sich häufig die Geister. Welche Sorte enthält wirklich die meisten Vitamine und wie steht es um die Haltbarkeit bei Frischmilch?

Die frisch gemolkene Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen, ohne jeden Zusatz oder Verarbeitung, nennt sich Rohmilch. Auf dem Bauernhof oder in der Agrargenossenschaft fließt sie vom warmen Euter durch Rohrleitungen in den Milchtank. Dort wird die Milch auf eine Temperatur von vier Grad Celsius heruntergekühlt. In der Milch können sich schädliche Keime oder Bakterien befinden. Durch das Kühlen werden diese Schädlinge daran gehindert, sich zu vermehren.

Jeden Tag holt das Milchauto, ein großer Tanklaster, die Kuhmilch ab und bringt sie zur Molkerei. Schafe oder Ziegen werden in Deutschland aber fast nur für den Eigenbedarf gemolken. Einige kleine Betriebe haben sich dennoch darauf spezialisiert und verarbeiten diese Milch zu Frischkäse und Käse.

Wenn Sie Vollmilch kaufen, bekommen Sie Milch, die immer einen Fettgehalt von 3,5 Prozent und einen Eiweißgehalt von 3,3 Prozent hat. Bei der Rohmilch ist der Fettgehalt meistens höher. Sie wird in großen Zentrifugen so lange geschleudert, bis sich die Magermilch (Fettgehalt 0,1 Prozent) von der Sahne trennt. Anschließend wird ein Teil der Sahne wieder mit der Magermilch vermischt. So erhalten Sie Milchsorten mit verschiedenem Fettgehalt.

Diese Frischmilch enthält Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen. Durch kurzzeitiges Erhitzen auf 72 bis 75 Grad Celsius (Pasteurisieren) werden die meisten davon vernichtet. Die Milch verdirbt nicht mehr so schnell. Rohmilch hingegen hält sich gekühlt nur zwei bis drei Tage, dann wird sie sauer.

Frischmilch können Sie ungeöffnet sechs bis zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Erhitzen verliert die Milch nur wenig Geschmack und auch die vielen Vitamine und Mineralien bleiben weitestgehend erhalten. Sie ist fast frei von schädlichen Organismen und deshalb etwas länger haltbar.

Mittlerweile hat sich in den Supermärkten auch eine neuere Milchvariante durchgesetzt: Die Frischmilch mit längerer Haltbarkeit („Extended Shelf Life“), die auch ESL-Milch genannt wird. Beim gängigen Haltbarkeitsverfahren wird hier die Rohmilch für mehrere Sekunden auf 120 Grad erhitzt, anschließend homogenisiert und abgekühlt. Dieses Verfahren erhöht die Haltbarkeit der Frischmilch auf bis zu drei Wochen. Gleichzeitig hält sich der Verlust an Vitaminen in Grenzen, sodass diese Milchart beinahe so gesund ist, wie die herkömmliche Frischmilch.

Die Milch mit der längsten Haltbarkeit ist die „haltbare Milch“, kurz auch H-Milch genannt. Sie wird auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt und damit stärker als die Frischmilch und die ESL-Milch. Dadurch werden mehr Bakterien, Salmonellen oder Pilze abgetötet als beim reinen Pasteurisieren, allerdings gehen auch viele Vitamine durch das Abkochen verloren.