Fisch aufwärmen – geht das überhaupt?

Übrig gebliebenes Essen wird am nächsten Tag gern wieder aufgewärmt. Schließlich hat man dafür Geld bezahlt. Doch wie ist das mit Fisch?

Fisch muss frisch sein, heißt es. Den Test, wie frisch er ist, macht schon automatisch unsere Nase: Ist er alt, stinkt er. Aber einmal gebraten oder gekocht, müsste er doch haltbarer sein. Ist er auch – wenn Sie bestimmte Regeln beachten.

Zunächst muss der übriggebliebene Fisch in den Kühlschrank, und zwar sofort. Er sollte dann spätestens am nächsten Tag, allerspätestens am übernächsten Tag verzehrt werden. Frischer, roher Fisch ist im Kühlschrank bei 0 bis 4 Grad höchstens einen Tag haltbar. Soll gebratener oder gekochter Fisch am nächsten Tag aufgewärmt werden, gilt Regel Nummer eins: Mit der „Nasenprobe“ feststellen, ob der Essensrest noch angenehm riecht. Ist das der Fall, greift Regel Nummer zwei: Gut erhitzen! Ab einer Temperatur von mindestens 74 Grad Celsius werden eventuell entstandene Bakterien sicher abgetötet. Es lohnt sich also, um der eigenen Gesundheit willen den aufgewärmten Fisch eine Weile in der Pfanne vor sich hin brutzeln zu lassen oder im Backofen oder in der Mikrowelle auf die entsprechende Temperatur zu achten.

Geräucherter Fisch kann etwas länger auf seine Zubereitung warten. Im Kühlschrank – wohlgemerkt gut gekühlt – hält er sich etwa drei Tage. Doch immer gilt: Schnuppern Sie zunächst, ob er noch appetitlich duftet. Er könnte ranzig riechen. Tut er das, dann weg damit! Das ist zwar schade, aber es ist besser einen verdorbenen Fisch zu entsorgen, als sich eine Essensvergiftung einzufangen.

In dem Spielfilm „Gesetz der Rache“ verabreicht Clyde Shelton dem Mörder seiner Frau und Tochter aus Rache eine Dosis Tetrodotoxin – das Gift des Kugelfisches. Ein tödliches Gift! Vor dem Verzehr des Fisches im Restaurant wird dieses Gift jedoch vom Koch herausgelöst. Doch schon ganz „normale“ Gifte, die sich in Fischen bilden, können bei falscher Lagerung auf die Gesundheit schlagen. Ist der Fisch zu lange aufbewahrt worden oder war er nicht gut gekühlt, zersetzt er sich schneller. Es vermehren sich Bakterien, die nach dem Essen für Bauchkrämpfe, Übelkeit oder Erbrechen sorgen können – für eine regelrechte Vergiftung. Eine Fischvergiftung durch rohen Fisch wie in Sushi oder kalt geräuchertem Fisch kommt meist durch Erreger wie Listerien zustande.

• Botox in Räucherfisch und Fischkonserven: Das Nervengift Botox (Botolinumtoxin) wird zwar in der kosmetischen Chirurgie erfolgreich angewandt, als Fischvergiftung ist es im Körper allerdings weniger angenehm. Es kann in falsch gelagerten Fischkonserven entstehen oder in Räucherfisch. Achten Sie bei Konserven darauf, dass sie unbeschädigt sind.
• Histamin bei Thunfisch, Makrele oder Bonito: Durch falsche Lagerung dieser Fischarten kann Scombrotoxismus entstehen, ein Botenstoff, der Vergiftungserscheinungen hervorruft.
• Saxitoxin in Schellfisch und Schalentieren: Das Nervengift Saxitoxin kommt in Muscheln, Krabben, Austern und Schellfisch vor – Vorsicht ist geboten. Muscheln, die sich nicht öffnen, gleich entsorgen.

Bei Schwangeren, Kleinkindern, Babys und generell empfindlichen Menschen ist bei Fischgerichten besondere Aufmerksamkeit geboten, beim Aufwärmen sollte auf gründliches Durchgaren geachtet werden. Auf den Genuss von rohem Fisch und Schalentieren, auch gekochten, besser ganz verzichten!