Keine Lust auf Weizenmehl? Oder ist es im Supermarkt mal wieder vergriffen? Das ist kein Grund, das Backvorhaben abzubrechen. Denn es gibt gute Alternativen.
Das Wichtigste im Überblick
Weizenmehl Type 405 gilt als der Klassiker für das Backen. Es ist fein, weich und damit ideal für den Teig. Gelegentlich kann es aber vorkommen, dass das Mehl ausverkauft ist.
Doch es muss nicht immer Weizenmehl zum Backen sein. Denn beim Blick auf die Nährstoffe fällt dieses Mehl im Vergleich zu anderen Sorten etwas ab. Das gilt dann auch fürs fertige Gebäck – doch das lässt sich durch einige Alternativen ändern. Aber Achtung: Viele Mehlsorten ersetzen Weizenmehl nicht 1:1.
Weizenmehl durch andere Mehltypen ersetzen
Weizenmehl Type 405 können Sie ganz einfach mit der Mehltype 550 oder Dinkelmehl Type 630 austauschen. Dadurch erhöht sich auch der Anteil an Mineralien und Ballaststoffen etwas.
Wollen Sie das Weizenmehl durch Vollkornmehl ersetzen, sollten Sie etwa 15 Prozent mehr Flüssigkeit zufügen, da die Mehlsorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Oder Sie verwenden etwa ein Viertel weniger Vollkornmehl als im Rezept für Weizenmehl angegeben.
Am besten ist jedoch, wenn Sie höchstens die Hälfte des Weizenmehls durch andere Mehlsorten ersetzen, da sich Geschmack und Konsistenz der Backwaren durch den Austausch etwas verändern können.
Dass sich die Konsistenz von Teig und Backware beim Weglassen von Weizenmehl verändert, liegt vor allem am fehlenden Gluten. Dieses sogenannte Klebereiweiß sorgt bei Weizen- und Dinkelmehl für die gute Bindung und lässt die Backwaren später locker, aber nicht krümelig werden. Daher benötigt der Teig mit Mehlalternativen meist ein zusätzliches Bindemittel, etwa ein Eigelb, gemahlene Leinsamen, etwas Apfelmus oder Banane. Oder Sie ersetzen nur einen Teil des Weizenmehls durch eine Alternative (maximal 25 Prozent).
Hafermehl können Sie wie Weizenmehl verwenden, meist benötigen Sie dabei nur drei Viertel der angegebenen Mehlmenge. Es empfiehlt sich jedoch, Hafermehl mit anderem Mehl zu mischen, da es kein Gluten enthält und den Teig oft nicht so gut bindet. Sie können alternativ auch ein Bindemittel verwenden (siehe obige Infobox).
Mandelmehl
Mandelmehl hat weniger Kohlenhydrate und mehr Eiweiß als Weizenmehl. Dadurch fühlt man sich schneller gesättigt und nimmt tendenziell weniger Kalorien zu sich. Es schmeckt süß sowie leicht nach Marzipan und ist daher vor allem für süße Teige geeignet. Allerdings enthalten Mandeln kein Gluten und binden den Teig daher weniger gut.
Kichererbsenmehl hat einen leicht nussigen, deftigen Geschmack und enthält etwa doppelt so viel Eiweiß wie Weizenmehl. Das glutenfreie Mehl wird vor allem für herzhafte Gerichte eingesetzt. Es eignet sich aber auch für Pfannkuchen. Der Vorteil: Auch wenn Kichererbsenmehl kein Gluten enthält, hat der Teig eine gute Bindung.
Auch Kokosmehl enthält weniger Kohlenhydrate und mehr Eiweiß als Weizenmehl. Da es süß und nach Kokos schmeckt, ist es vor allem für Kuchen, Muffins, Waffeln oder Brot geeignet. Es lässt sich nicht nur gut mit Weizenmehl, sondern auch mit Dinkelmehl mischen. Über diese Mischung sorgen Sie zudem dafür, dass die Backware später nicht zu stark krümelt.
Sojamehl schmeckt leicht nussig und etwas nach Bohnen. Es eignet sich, um Brot oder Kuchen zu backen. Allerdings kann man es nach dem Backen oft herausschmecken. Sojamehl führt ähnlich wie Kichererbsenmehl für eine sehr gute Bindung, obwohl es glutenfrei ist. Es kann auch als Ei-Ersatz dienen, dabei ersetzt ein Esslöffel Mehl ein Ei.
Gesunde und schmackhafte Pfannkuchen oder Muffins lassen sich zum Beispiel aus Buchweizenmehl zubereiten. Es hat einen nussigen, würzigen Geschmack und gehört zu den Pseudogetreiden – es ist also kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, wird aber wie Getreide verwendet. Anders, als der Name vermuten lässt, hat Buchweizen nichts mit normalem Weizen zu tun. Daher enthält es auch kein Klebereiweiß und profitiert von einem zusätzlichen Bindemittel.
